Non tutti i libri di cucina forniscono spiegazioni chiare su come gestire un incendio in cucina? Alcune persone credono ingenuamente che più caldo è il bruciatore, più calda sarà la cottura della carne, più alta sarà la temperatura nella pentola.
In questo caso, si scopre che il tempo di cottura dipende dal tipo di bruciatore, dal grado di riscaldamento e può essere differente? Qualsiasi fisico vi dirà che non è così. I tempi saranno gli stessi.
Di chi è il fuoco più caldo?
Negli ultimi anni sono stati introdotti nuovi modi per riscaldare sia il piano cottura che il forno. Oltre ai comuni bruciatori a gas, oggi sono disponibili molti tipi di bruciatori elettrici: semplici bruciatori in ghisa i cosiddetti “pancake” , bruciatori alogeni, bruciatori ad alta luminosità, caldaie automatiche e bruciatori a induzione.
Un bruciatore, sia esso a gas, elettrico o a induzione, riscalda l’acqua in cui viene cotto il cibo fino a un punto di ebollizione di 100°C. E se lo si mantiene costantemente a fuoco lento, qualsiasi piatto su qualsiasi piano di cottura cuocerà a 100°C. La velocità di cottura non dipende quindi né dal tipo di zona di cottura né dall’intensità di riscaldamento, ma solo dal tipo di alimento.
Lo stesso vale per la frittura nel grasso. Il bruciatore deve essere abbastanza potente da portare il grasso all’ebollizione e il tempo di cottura dipende da una serie di fattori, ma non dal bruciatore.
E la velocità di queste nuove cucine è proprio questa: portare l’acqua o il grasso ad ebollizione più velocemente rispetto alle cucine tradizionali. Qui si conta il tempo di cottura, se i libri di cucina si preoccupano di indicare una data.
Solo nei forni a microonde il processo di cottura è diverso, quindi non è possibile cucinare secondo le leggi e le ricette dei libri di cucina tradizionali.
Alfabetizzazione culinaria: cucinare correttamente
Cucina è una parola semplice, ma ha bisogno di una definizione. La cottura è il trattamento termico di un alimento completamente immerso in un liquido. Perché se il cibo è immerso solo parzialmente nel liquido, si parla di cottura in camicia.
La cottura della carne è soprattutto un’arte che richiede una grande conoscenza specialistica. Cucinare sembra essere il processo più semplice in cucina, ma è un processo che richiede una certa gestione. Una carne cotta deve essere tenera e piena dei suoi succhi. Per evitare che la carne risulti dura, insapore e povera di sostanze nutritive, è necessario controllare la potenza del fuoco e rimuovere con cura la schiuma dalla superficie di cottura.
Preferibilmente pentole smaltate o in acciaio inox con un coperchio ben aderente. Una pentola in cui si cuoce la carne deve contenere abbastanza acqua, altrimenti la carne stufa anziché cuocere.
La carne è più saporita con l’acqua bollente
La maggior parte dei cuochi casalinghi pensa che la carne debba essere messa in acqua fredda e poi nella padella sul fuoco. Ma gli esperti hanno studiato i processi chimici che avvengono negli alimenti durante la cottura e sono giunti alla conclusione che questo trattamento fa perdere alla carne i componenti più nutrienti.
Il risultato migliore si ottiene se si mette la carne nell’acqua bollente e se si tiene l’acqua in ebollizione per qualche minuto, per poi tenere la pentola con il coperchio chiuso alla temperatura di 70-75 °C. Queste sono le condizioni ottimali per dare alla carne il suo sapore migliore.
Quando un pezzo di carne viene immerso nell’acqua bollente, le proteine nutritive in esso contenute si coagulano rimangono intrappolate nei minuscoli capillari che circondano la carne e li ostruiscono , creando un rivestimento. La sigillatura impedisce ai succhi di fuoriuscire e all’acqua di penetrare all’interno, altrimenti l’acqua si mescolerebbe ai succhi e renderebbe la carne insapore.
La velocità di dissoluzione dei nutrienti dipende da molti fattori, tra cui la velocità di diffusione interna. Non lasciatevi confondere da questo termine scientifico. Basti pensare che questa indesiderata diffusione interna può essere ridotta creando un significativo differenziale di temperatura nel volume del prodotto.
Questa differenza di temperatura è possibile se l’alimento viene messo direttamente in acqua bollente. L’umidità e i nutrienti in essa disciolti vengono trasportati attivamente dagli strati superficiali della carne in profondità. La carne mantiene il suo valore nutrizionale, diventando succosa e saporita.
Per ottenere un brodo saporito bisogna rinunciare a una carne molto saporita, perché la carne messa in acqua fredda perde molti dei suoi nutrienti idrosolubili. Ma ovviamente vengono utilizzati per arricchire il brodo.
Nella cottura in acqua fredda, i nutrienti in dissoluzione si diffondono gradualmente dalla superficie verso il centro del boccone. In questo processo, le fibre della carne perdono la loro tenerezza. Più la carne è sottile, più perde in nutrimento e sapore.
La cottura lenta fa scolorire la carne. Ed è forse per questo che alcuni chef lo preferiscono. Ritengono che il colore più chiaro della carne cotta sia esteticamente più gradevole per chi la mangia. In realtà il biancore della carne cotta lentamente è segno che si sono perse importanti proprietà nutrizionali.
L’ammollo della carne fresca in acqua prima della cottura è sbagliato.
L’acqua dura richiede molto tempo per bollire
La carne si cuoce meglio in acqua dolce. Quando l’acqua viene fatta bollire, i sali di calcio e magnesio che conferiscono all’acqua la sua durezza precipitano. Questo include il depositarsi sulla superficie di un pezzo di carne e conferirgli un sapore terroso. Se avete a disposizione solo acqua dura, potete ammorbidirla facendola bollire per 1-2 ore prima dell’uso e poi scolandola.
Cuocere a fuoco basso
Il calore – sia esso la fiamma blu di una stufa a gas, il calore invisibile di una stufa elettrica o la misteriosa stufa a induzione – deve essere controllato con la massima attenzione.
I risultati di cottura correttamente controllati dipendono dalla. Di norma, l’acqua nella pentola dovrebbe sobbollire leggermente si tratta di un leggero scuotimento della superficie dell’acqua vicino a un bordo della pentola .
I cuochi inesperti pensano che più forte è l’ebollizione, più veloce è la cottura della carne. Non è così. L’acqua che sobbolle leggermente a fuoco lento è altrettanto calda dell’acqua che bolle e gorgoglia. Questo non cambia il tempo di cottura, ma la qualità del cibo è migliore con il calore basso.
Ad esempio, il brodo ad ebollizione rapida diventa torbido, la carne perde aroma e vitamine e il pezzo di carne perde la sua forma, si deforma.
Come determinare il tempo di cottura?
È possibile determinare il tempo di cottura necessario utilizzando questa regola.
Il tempo di cottura richiesto ad esempio per un pezzo di carne inizia dal punto di ebollizione e dipende dalle dimensioni e dalla qualità del pezzo di carne. Si possono citare a grandi linee le seguenti cifre: ogni chilo di carne richiede almeno 40 minuti di cottura. Più lungo è il tempo di cottura, migliori sono i risultati.
Alfabetizzazione culinaria: friggiamo in modo appetitoso
La cottura alla griglia consiste nel cuocere gli alimenti su superfici calde a temperature che conferiscono al cibo un caratteristico effetto di doratura. La superficie riscaldata può essere una padella su un piano di cottura o una teglia in un forno. La frittura può essere fatta con o senza un po’ di grasso. La frittura in abbondanza di grassi è chiamata “stir-frying”.
La frittura senza olio o grasso è un’arte speciale e viene praticata soprattutto da cuochi esperti. Il fondo della padella senza olio si riscalda a temperature molto elevate e deve essere molto rapido e preciso. Ma una buona padella in acciaio inox con un fondo solido e sfogliato e un coperchio ben aderente permetterà anche ai principianti di arrostire con successo senza olio.
Ecco una ricetta facile da seguire del famoso attore e gastronomo italiano Ugo Tognazzi.
La frittura con un po’ di olio o di grasso è più comune. Il soffritto aggiunge varietà al sapore dei nostri cibi. L’aspetto positivo della frittura biologica è che il grasso o l’olio si scalda più dell’acqua e la cottura procede molto rapidamente.
La filosofia alla base della frittura è che, grazie all’elevata capacità termica e all’alto punto di ebollizione, i pori sulla superficie del pezzo di carne si “cuociono” istantaneamente, si chiudono, la carne si incrosta e tutti i suoi succhi si conservano all’interno in quanto insolubili nell’olio.
Il segreto della frittura è cogliere il momento in cui è meglio mettere i pezzi di carne fritti nel grasso o nell’olio. Il prodotto si riscalda solo da un lato, quindi è importante non perdere il momento in cui lo si gira sull’altro lato. E, naturalmente, è importante non perdere il momento in cui è necessario rimuovere i pezzi di cibo fritti.
Spegnendo il fuoco non si interrompe la frittura. Si tratta di un errore spesso commesso da casalinghe inesperte che si chiedono perché un piatto si sia bruciato: dopo tutto, hanno spento il fuoco appena in tempo. Grazie alla loro elevata capacità termica, il grasso e l’olio mantengono più a lungo le loro alte temperature e la frittura continua anche quando la pentola è spenta.
Il test per una frittura ottimale
Per verificare che il grasso sia sufficientemente caldo, mettere un pezzo di pane di grano nel grasso bollente. Se si è formata della schiuma intorno, il pane è salito in superficie e si è rosolato, si può mettere la carne. Se il pane affonda nel grasso, significa che il grasso deve ancora essere riscaldato.
Quando si è sicuri di aver raggiunto la giusta temperatura e di aver iniziato a friggere, abbassare la fiamma. Questa modalità trattiene meglio i succhi all’interno del cibo e il sapore sarà più delicato.
Gli utensili per arrostire sono disponibili in una varietà di dimensioni compreso il wok cinese extra large e profondo, ormai di moda, che consente di arrostire in modo rapido, efficiente e in qualsiasi quantità .
Si possono usare anche le padelle per i piatti più piccoli e delicati.
Al termine della frittura, mettere il piatto cotto su un tovagliolo di carta piegato più volte o in uno scolapasta e lasciarlo scolare dal grasso in eccesso per qualche minuto.
Cuocere per quanto tempo??
Tenere presente che il tempo di frittura dipende principalmente dall’olio o dal grasso in cui si frigge. Il loro punto di ebollizione, come già detto, è diverso. Più alto è il punto di ebollizione dell’olio o del grasso, più veloce sarà la frittura. Fate riferimento alla tabella per le vostre correzioni.
Non è possibile rispondere a questa domanda in modo semplice e univoco come nel caso della cucina. La conoscenza e la sicurezza vengono con l’esperienza, che comporta molti errori sotto forma di cibo bruciato o non cotto.
Per accelerare i vostri esperimenti con un tempo di frittura minimo, ecco una tabella approssimativa dei tempi di frittura per i primi minuti.
Come friggere carne e pesce senza olio?
Preriscaldare una padella asciutta a fuoco medio. Dopo 3-4 minuti far cadere una goccia d’acqua sul fondo della pentola: se le gocce sembrano rotolare in globuli trasparenti ed evaporare lentamente, il calore è sufficiente,
Se l’acqua evapora immediatamente con un sibilo, lasciate raffreddare la padella. Disporre le fette sottili di carne o pesce nella padella. Si attaccheranno immediatamente al fondo della padella; non allarmatevi e non toglieteli con un coltello. Dopo 2 o 3 minuti le fette si separeranno dal fondo. Una volta dorate, girarle e friggerle sull’altro lato
Ora mettete il coperchio sulla padella e spegnete il fornello dopo 2 o 3 minuti. Il cibo si cuoce da solo.
Non vi ricorderete nemmeno di non aver salato la carne e il suo sapore sarà così tenero e naturale quando la salerete un po’ nel piatto.
Non è necessario salare questi alimenti, poiché tutti i sali minerali, le vitamine e gli oligoelementi vengono conservati nei metodi di cottura tradizionali una parte considerevole di essi passa all’acqua o ai grassi .
Bisogna sapere come salarlo quando lo si fa bollire
Brodo di carne – mezz’ora prima della cottura.
Brodo di pesce – all’inizio della cottura.
Brodo di pollo – all’inizio della cottura.
Piselli e fagioli – quando sono morbidi.
Zuppa sovralimentata. Non cercate di raddrizzarlo diluendolo con l’acqua. Non farete altro che rovinarli. È meglio mettere nel brodo bollente 1-2 patate sbucciate e tagliate in quarti e farle bollire per 15 minuti.
Assorbiranno il sale in eccesso e potranno quindi essere rimossi.Il riso crudo assorbe molto sale, viene calato nella pentola con un panno pulito e tolto dopo 15 minuti. Se non è sufficiente, aggiungere un pizzico di zucchero, mescolare e assaggiare. Tutto deve essere giusto!
Patate troppo salate. Scolare i tuberi e aggiungere immediatamente acqua bollente non salata. Far bollire per mezzo minuto e poi scolare di nuovo. In genere, questa operazione elimina il sale in eccesso e rende le patate commestibili. Secondo una superstizione popolare, per ottenere risultati migliori la carne dovrebbe essere salata e lasciata riposare prima della cottura.
Si tratta di un grave errore. Il contatto del sale con la carne provoca il restringimento delle fibre della carne e la fuoriuscita del succo. In questo modo si fa fuoriuscire fino a 1/3 del succo. La carne diventa più secca e dura; insieme al succo perde proteine e altre sostanze preziose. Lo stesso vale per il manzo in scatola, che non può mai essere paragonato in termini di valore nutrizionale alla carne fresca.
È necessario salare più o meno abilmente quando si frigge
Arrosto di carne – a fine cottura o già nel piatto.
Arrostire il pesce – 15 minuti prima di friggerlo,
Patate arrosto – solo quando sono quasi cotte.
Mi chiedo se i corsi di cucina includono anche le lezioni sul riscaldamento del piano cottura.