Un sabato di ottobre alla Scuola di Arti Culinarie P.ro.L’azienda tedesca Steba dà una lezione magistrale.
INTRODUZIONE DELLA TECNICA
L’eroe dell’evento: una pentola a pressione STEBA.
Pannello di controllo del multicooker STEBA graficamente chiaro e facile da usare.
Griglia STEBA.
Il grill è dotato di due interruttori: per il tempo e per la temperatura.
Questa è la superficie di una griglia.
Insaccatrice a vuoto Steba
Steba Sous-vision. Lo Steba SV 1 cuoce cibi porzionati in confezioni sottovuoto a basse temperature. La tecnologia è stata inventata dai francesi. Il segreto di Su Vid è il riscaldamento molto uniforme degli alimenti: precisione fino a 1 grado.
Steba sous vide. Abbiamo scritto per la prima volta di questa tecnica l’anno scorso
Pentola ad induzione STEBA con acqua bollente per la pasta.
MENU
Tagliatelle con ragu di verdure e petto di pollo.
Petto d’anatra con crema di mele.
Frutta soffocata con erbe e gelato.
Pavel parla del menu del giorno.
Tutti ascoltano con attenzione le istruzioni del maestro.
Il non plus ultra della cottura: l’uso del confezionatore sottovuoto e della tecnica Sous-vision. È sufficiente inserire il cibo preparato in un sacchetto, sigillarlo sottovuoto e cuocerlo a vapore nel Sous-vide a temperature inferiori a 100⁰C.
La principale rivelazione del giorno: la stufatura non richiede tanto tempo quanto si potrebbe pensare, ma il risultato dello sforzo è un piatto favoloso con straordinarie sfumature di sapore.
Tagliatelle con ragù di verdure e petti di pollo
Ingredienti per 4 persone :
Tagliatelle – 280 g.
Petto di pollo – 1 pz.
Carote – ½ pezzo.
Cipolla – ½ testa.
Sedano – ½ gambo.
Aglio – 2 spicchi.
Basilico verde – 2 rametti.
Buccia di limone grattugiata – 5 gr.
Olio d’oliva – 70 ml.
Crema 22% – 200 ml.
Parmigiano grattugiato – 80 gr.
Sale marino a piacere.
Pepe nero – a piacere.
La prima fase della preparazione della salsa: tritare le verdure. Le verdure e il petto di pollo vengono tritati con un tritacarne.
Versare l’olio nella ciotola della pentola a pressione, aggiungere il basilico e soffriggere delicatamente. Aggiungere quindi le verdure e la carne tagliate a pezzetti e soffriggere con il multicooker con il coperchio aperto. Devono essere mescolati.
Quindi si aggiunge la panna e la scorza. Si chiude il coperchio, si seleziona la modalità “carne” e si imposta un tempo di 25 minuti.
- Salsa per già cotta in un multicooker Steba. Ora si possono aggiungere le spezie a piacere.
- Il sugo viene spostato nella posizione più comoda per essere aggiunto alle tagliatelle.
- Paolo aggiunge sacrosantamente il sugo alle tagliatelle, che lo assorbono e lo infondono di sapore e aroma.
- Questo è un modo pratico per versare le tagliatelle nei piatti.
- Tagliatelle pronte al ragù – gusto cremoso molto delicato.
Questa ricetta ha preso piede a casa mia: l’ho già preparata due volte. I bambini sono entusiasti!
PETTO D’ANATRA CON CREMA DI MELE
Ingredienti per 4 persone
Petto d’anatra con la pelle – 2 pezzi,
Mela Houlden – 2 pezzi.
Rosmarino – 1 rametto.
Miele floreale – 20 gr.
Pepe di Rozè – 2 gr.
Sale marino – a piacere
Pepe nero a piacere.
Paul insegna come cucinare il petto in modo corretto: bisogna tagliare il grasso in eccesso e praticare delle incisioni nella pelle senza tagliarla.
Sbucciare e togliere il torsolo alle mele e tagliarle a cubetti medi. Trasferire in un sacchetto per la chiusura sottovuoto, aggiungere olio, miele, rosmarino e pepe rosa. Sigillo.
L’ultimo tocco importante è l’incollaggio della borsa, senza il quale non si ottiene nulla.
Ecco come si presenta la frutta dopo la sigillatura sottovuoto.
Grigliare i petti di pollo fino a doratura.
Con il coperchio chiuso, gli anatroccoli vengono fritti contemporaneamente su entrambi i lati.
Poi mettere su carta ad asciugare.
Cuocere le mele e l’anatra in sous vide a 85⁰ C per 30 minuti. Frullare le mele pronte nel mixer, tagliare l’anatra a fette sottili.
Piatto pronto. Il petto è delizioso e la salsa non ha parole. È semplicemente imbattibile e magico. In effetti, non ho mai assaggiato una salsa di mele così deliziosamente tenera e non sono sicuro di poterla replicare a casa con lo stesso risultato.
FRUTTA RIPIENA CON ERBE E GELATO
Ingredienti per 4 persone :
Pera confit – 2 pz.
Mango – 1 pz.
Figure – 1 pz.
Salvia – 2 foglie.
Timo – 2 rametti.
Canna da zucchero – 50 g.
Pepe nero – 1 pizzico.
Buccia di limone grattugiata – 2 gr.
Biscotti sbriciolati – 4 st.l.
Gelato a piacere – 4 palline.
Gli amici tagliano la frutta per il dessert.
I fichi sono il frutto principale di questo autunno.
Il tutto affettato per il dessert – già molto appetitoso.
Preparazione della frutta per il sottovuoto: si aggiungono erbe, zucchero, scorza e pepe.
Il grande segreto: tenere pulita la borsa. Si consiglia pertanto di arrotolare i bordi. Disporre con cura la frutta nel sacchetto, ripiegare i bordi e sigillare il sacchetto sottovuoto.
Prova di “incollaggio.
Ecco come si presenta la frutta sigillata sottovuoto.
Il processo di aspirazione è stato il più difficile. Tutti osservano il lavoro dei maestri.
I frutti vengono trasferiti per l’aspirazione.
Paul tira fuori le pagnotte da dessert, già preparate per il dessert e già sous-vide 20 minuti ., 90⁰ frutta.
Il dessert è quasi pronto. Le ragazze lo tagliano in ciotole e aggiungono una pallina di gelato a testa.
Il dessert è servito. Godere!
Foto da ricordare: lo chef Pavel e gli allegri partecipanti al workshop.
L’autore del ricettario STEBA multicooker è soddisfatto: i piatti di un famoso chef sono riusciti alla perfezione.
Mi chiedo se il corso di cucina Steba sia adatto anche a principianti o se richieda una certa esperienza culinaria. Inoltre, vorrei sapere se il multicooker e il sottovuoto sono strumenti inclusi nel corso o se li devo fornire personalmente. Infine, mi chiedo quali capolavori culinari verranno realizzati con anatra e pollo. Sarei interessato a partecipare, ma desidero avere maggiori informazioni prima di prendere una decisione.