Cucinare il sushi è facile

Il Giappone, bagnato dal mare, è noto per l’enorme consumo di pesce. Quasi tutti i frutti di mare sono considerati commestibili e possono essere preparati in tutti i modi possibili: bolliti, fritti, essiccati, cotti al forno, salati e serviti freschi, cioè crudi. Quest’ultimo metodo è il più favorito. I frutti di mare freschi vengono serviti in due modi. Tagliato a fettine sottili, guarnito e disposto su un piatto, il sashimi è spesso il primo piatto dell’antipasto giapponese. Più popolare, tuttavia, è il secondo metodo, in cui i frutti di mare vengono arrotolati in polpette di riso come sostituto di un intero pasto. Questo è sushi.

Storia di fondo

Non è sempre stato così e il piatto originale non poteva certo stuzzicare l’appetito. In passato, quello che oggi conosciamo come sushi era semplicemente pesce preparato. Le carcasse sventrate venivano imballate strettamente nel riso per essere conservate. Questa combinazione ha dato origine al sushi moderno. Nel corso dei secoli, le regole del sushi sono state applicate all’impasto di pesce e riso, che veniva accatastato a strati in tini sotto l’oppressione di un’autorità pubblica.

Il risultato finale è una sorta di torta tagliata a pezzi. La fermentazione in un tino ha conferito al contenuto un sapore acidulo e dolce caratteristico del riso in salamoia; il prodotto è chiamato nare-zushi e oggi i giapponesi lo consumano.

Il tipo di sushi conosciuto oggi sushi modellato è nato più tardi, all’inizio del XIX secolo a Tokyo allora Edo . Il sushi di Edo si chiama nigiri zushi. Non richiede fermentazione né crosta. Un mucchietto di riso, condito con una fetta di pesce fresco e wasabi: il modo più semplice di preparare il sushi. Il suo assortimento di ingredienti è molto ampio, eccone solo alcuni a partire da quelli più utilizzati : Il tonno maguro , la parte grassa del tonno toro , la parte semigrassa del tonno ty , la cruciola di mare tai , il riccio di mare uni , il calamaro ika , il polpo taco , le uova di salmone rosso ikura , l’anguilla di mare anago e molti altri pesci e crostacei di stagione, fino all’unico prodotto non marino, il tamagoyaki, una spessa frittata zuccherata adagiata sul riso.

Come piatto a sé stante, il nigiri-zushi ha dato origine a diverse varietà. Oltre alle palline standard “one bite”, una variante molto comune del sushi è il nori-maki, in cui le foglie di alga sono ricoperte di riso, si mette qualcosa al centro, si aggiunge il wasabi rafano giapponese e si arrotola il tutto in una salsiccia oblunga che viene tagliata a fette. Per esempio, se si mettono delle fette di cetriolo al suo interno, si ottiene il kappamaki; se si mettono delle fette di tonno fresco, si ottiene il tekkamaki; e non si possono contare tutti i diversi tipi di condimento.

Se le foglie di alga sono arrotolate come un mucchio, in obliquo, questo sushi si chiama temaki jushi. Il modo più semplice per preparare il sushi è sotto forma di insalata, e questo piatto si chiama tirashi zushi, altrimenti noto come sushi sbriciolato.

Prima volta in un corso di sushi

Oggi gli amanti del sushi hanno molte opportunità per gustare questo piatto meraviglioso: passare una serata al ristorante, ordinare il sushi a casa e, naturalmente, imparare a cucinare il sushi da soli. Cucinare il sushi a casa sta diventando sempre più popolare per diversi motivi:

– Non è un segreto che al ristorante paghiamo fino all’80% del costo di un pasto, quindi è un ottimo modo per risparmiare;

– Tutti gli ingredienti necessari sono facilmente reperibili riso, alghe, salsa di soia e così via . ;

– Molte persone sono tentate di mangiare sushi a casa in un’atmosfera piacevole con la loro musica preferita o di organizzare un sushi party in compagnia degli amici più cari.

Abbiamo deciso di andare alla scuola di Sushi-Lover per imparare dai professionisti tutti i segreti e i trucchi di questa maestria. Con un gruppo di persone che la pensano allo stesso modo, tre ore sono passate molto velocemente e il sushi preparato si è rivelato molto gustoso. Quindi, in ordine sparso.

Gli utensili

Cuociriso, multicooker, vaporiera in mancanza di un calderone, una pentola con pareti e fondo spessi per una distribuzione uniforme del calore .

Coltello affilato per le verdure.

Un coltello lungo e affilato per il pesce.

Tappetino in bambù.

Guanti monouso.

Il ciabattino

Le stuoie di bambù, fatte di strisce strette di bambù, sono utilizzate per avvolgere fogli di nori intorno al riso e ad altri ingredienti per preparare il sushi arrotolato. Il tappetino deve essere avvolto in una pellicola trasparente e spalmato di maionese per renderlo un po’ più unto prima dell’uso.

Il riso

Il segreto del riso per sushi è semplice: più esperienza si ha, più il riso sarà perfetto. Abbiamo imparato con l’esperienza e la pratica a casa che un riso per sushi ben cotto è più di metà dell’opera, il che significa che bisogna prestare attenzione tanto al processo di bollitura quanto a tutte le altre fasi del processo di cottura. Certo, ci sono state volte in cui siamo stati distratti a questo punto dalla preparazione di altri ingredienti, abbiamo cotto troppo il riso o semplicemente non abbiamo rispettato le proporzioni della ricetta: questo ha influito notevolmente sulla qualità del sushi. Ricordate che la cottura del riso per sushi è un processo di apprendimento che significa poca o nessuna teoria senza pratica. Quindi esercitatevi più spesso e sperimentate ciò che è giusto per il riso da sushi: appiccicoso e morbido all’interno, ma che non perde la sua forma quando viene gonfiato.

Informazioni sulle bacchette

Le bacchette Hashi sono disponibili in diverse dimensioni, a seconda della loro funzione. Possono essere realizzati in legno grezzo o appositamente trattato, materiali laccati, bambù o plastica. Se vi procurate utensili per cucinare il sushi, non dimenticate di acquistare almeno un paio di lunghe bacchette da cuoco in legno chiamate saibashi utilizzate per mettere gli snack nei piatti e per usarli in cucina . Sono lunghi 25-30 cm e le due estremità sono fissate con un filo corto. Lo spago viene utilizzato per appendere le bacchette, ma può essere rimosso.

Le bacchette più semplici sono costituite da listelli di legno non trattato. Le bacchette dipinte o di plastica, per quanto affascinanti, sono scomode per i violinisti inesperti perché la loro superficie liscia le rende difficili da impugnare.

L’intera testa

Si può fare il sushi senza pesce, ma non si può immaginare il sushi senza riso. Dopo tutto, il suo sapore e la sua consistenza sono alla base della nostra percezione del sushi. La cosa più importante è scegliere le semole giuste. È meglio acquistare riso giapponese bianco a grana fine in confezioni con l’etichetta “per sushi”, che risulta arioso quando viene cotto, chicco per chicco ad esempio, Nishiki, Fushigon, Ginsari, Kalrose, Takara, Kabayashi .

Cuocere il riso

Pesare il riso – 500 g, lavarlo 3-4 volte in acqua fredda, aggiungere 550 g di acqua. Portare a ebollizione, cuocere a fuoco lento per 10-15 minuti, quindi lasciare cuocere a vapore per 15 minuti, spegnendo il gas senza aprire il coperchio. Oppure cuocere in una pentola per riso per 35-40 minuti. Idealmente, 500 g di riso dopo la bollitura producono 1 kg di riso cotto. Quindi versare uniformemente sul riso una salsa per sushi, che potete acquistare o preparare voi stessi.

Preparazione della salsa di riso per sushi

Ingredienti: 100 g di aceto di riso, 85 g di zucchero, 15 g di sale, se si desidera si possono aggiungere 4 g di alga kombu e 1 cucchiaio di sale. l. salsa di soia.

Cottura: mescolare accuratamente gli ingredienti in una piccola casseruola, portare a ebollizione e mescolare nuovamente per sciogliere lo zucchero. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. È possibile utilizzare un condimento già pronto, che ha le stesse proprietà della salsa di riso per sushi.

Per 1 kg di riso cotto sono necessari 100-150 g di salsa per riso per sushi. Mescolare delicatamente il riso con un cucchiaio di legno 3 o 4 volte entro 5 minuti per assicurarsi che la salsa di riso per sushi sia distribuita su tutti i chicchi. A volte nei libri si trova un antico rituale: sventolare il riso per conferirgli una speciale lucentezza perlacea.

Una volta raffreddato a una temperatura di 36-37 ⁰C, il riso è pronto per essere servito. Ricordate che deve essere utilizzato il giorno stesso, senza metterlo in frigorifero, altrimenti diventerà duro e il sushi risulterà asciutto e non profumato come il riso fresco.

Preparare il sushi

NIGIRI-SUSHI

– Riso per sushi finito – 12 g,

– wasabi – 0,1 g,

– nori – striscia sottile di 1 cm,

– Anguilla affumicata – 10 g al posto dell’anguilla si possono usare pesce persico, salmone affumicato, tonno, scampi, capesante, calamari, gamberi, vongole, sgombri .

Passo 1.

Affettare anguilla, salmone e tonno con un coltello da pesce affilato. Le fette devono essere uniformi, ordinate, lunghe circa quattro dita e larghe due.

L’anguilla alla griglia unagi , conosciuta nei menu del sushi come anguilla affumicata, è uno dei pesci preferiti per il sushi. È amato per il suo insolito sapore dolce, per la sua carne delicata e per la sua eccellente compatibilità con altri alimenti.

Passo 2.

Tenere una piccola quantità di riso nel palmo della mano e stringere le dita tra loro. Usare colpi leggeri e costanti: rotolare il riso con le dita e non schiacciarlo. Il nostro obiettivo è quello di ottenere una “barra” ordinata, ben incollata all’esterno ma sciolta all’interno. Se non funziona la prima volta, mettere da parte il riso e usarne uno nuovo. Con un po’ di pratica si può capire quanta pressione delle dita è sufficiente per far sì che la billetta abbia un bell’aspetto e non cada a pezzi.

Il riso deve essere caldo il riso caldo scalda il pesce e il riso freddo non si attacca bene .

Passo 3.

Prendere una fetta di pesce nella mano sinistra, spalmarla di wasabi e posizionarvi sopra la punta di petto di riso ottenuta. Capovolgere il nigiri sushi e premere delicatamente il pesce in modo che assuma la forma di una torta di riso. Prima di tutto, tagliare l’alga nori in strisce sottili abbastanza lunghe da avvolgere il nigiri sushi. Arrotolare l’anguilla con una sottile striscia di nori.

Gooncan

– riso per sushi pronto – 12 g,

– nori – 1/6 foglio,

– salsa di noci,

– Insalata di chucca – 10 g deliziosa anche con uova di tobiko, uova di trota, pesce piccante – si può acquistare nei negozi specializzati .

Gunkan – è un tipo di sushi modellato che viene preparato senza stuoia.

Passo 1.

Preparare la stessa palla di riso come per il nigiri sushi. Tagliare l’alga nori in strisce di 3 cm. Con il lato ruvido dell’alga contro il riso, avvolgere il riso intorno a quest’ultimo. Per evitare che la punta dell’alga fuoriesca, incollatela con un po’ di riso.

Fase 2.

Disporre la lattuga chuca già pronta nel cestino e irrorarla con la salsa di noci.

Nel sushi gunkan-sushi, l’alga nori inizia rapidamente ad assorbire l’umidità del ripieno e perde la sua lucentezza e la sua forma. Quindi, se volete preparare molti gunkan sushi, preparate prima le billette e riempitele con il ripieno appena prima di servirle.

Hosomaki

– Riso per sushi pronto – 80 g,

– nori – 1/2 foglio,

– Wasabi – 0,1 g,

– Cetriolo – 20 g qualsiasi pesce, avocado o frutto di mare può essere un ripieno .

Se il cetriolo è amaro o non è croccante, metterlo in acqua ghiacciata per 5 minuti

u.

Fase 1.

Tagliare l’alga nori a metà e posizionarla sul tappetino preparato con il lato ruvido verso l’alto il lato liscio verso l’esterno, questa è la finestra . Stendere delicatamente una pallina di riso 80 g su un foglio di nori come se si cercasse qualcosa al suo interno, senza premere . Lasciare un centimetro di nori sul rotolo, di cui un centimetro senza riso.

Fase 2.

Con un coltello affilato, tagliate la buccia del cetriolo e continuate a tagliarlo fino a quando non sarà privato dei semi non abbiamo bisogno dei semi al centro . Tagliare il cetriolo a strisce sottili; anche l’avocado può essere tagliato a strisce. Spargere i semi di sesamo al centro del riso e disporvi sopra il cetriolo o l’avocado.

Passo 3.

Tenendo il ripieno con le mani, avvolgere il nostro involtino all’interno, premendo un po’.

Passo 4.

Spennellare il bordo della nori senza riso con acqua e “incollare” l’involtino.

Passo 5.

Con l’aiuto di un tappetino, dare al rotolo la forma di un quadrato.

Se la cucitura non si unisce, non c’è problema! Tagliare una striscia di nori, inumidirla e creare una toppa. Nessuno noterà la vostra astuzia!

Passo 6.

Bagnare un coltello molto affilato e affettare gli involtini è meglio bagnare il coltello ogni volta che si affetta . Tagliare prima il rotolo a metà, poi affiancare le due metà e tagliarle in tre pezzi. Servite gli involtini di sushi in modo che il ripieno sia esposto.

Arrotolare il lato riso verso l’esterno

– 110 g di riso per sushi cotto,

– nori – 1/2 foglio,

– Wasabi – 0,1 g,

– Maionese giapponese – 5 g o formaggio cremoso Philadelphia – 15-20 g.

– Cetriolo e avocado – 10 g ciascuno,

– Ripieno principale – 20 g.

Gli involtini California utilizzano gamberetti o polpa di granchio, mentre gli involtini Philadelphia utilizzano più crema di formaggio. È possibile sperimentare diversi tipi di pesce e frutti di mare e scegliere qualcosa di più gustoso.

– Riempimento superiore.

Il “California” è immerso in uova di pesce volante o semi di sesamo, il “Philadelphia” è sormontato da uno strato di salmone. Potete anche ricoprire gli involtini con scaglie di tonno, aneto tritato finemente, anguilla affumicata tagliata a fettine sottili o avocado.

Passo 1.

Posizionare metà del foglio di nori sul tappetino, con il lato ruvido rivolto verso l’alto. Dopo aver bagnato le mani, distribuire il riso in modo uniforme sulla nori. Su un lato, lasciare 1 cm di nori scoperto e sull’altro, distribuire il riso 1,5 mm sotto la nori.

Premere un po’ sul riso e girare l’intero foglio.

Passo 2.

Realizzare un deflettore con il riso. Spalmare la maionese giapponese su un lato e il formaggio Philadelphia o la ricotta sull’altro.

Passo 3.

Disporre i gamberi cotti e tritati e il cetriolo sulla maionese.

Passo 4.

Distribuire l’avocado a fette sul formaggio Philly.

Passo 5.

Tenendo il ripieno con le mani, avvolgere il materassino. Il bordo avanzato della nori cade all’interno e il riso in cima copre la cucitura.

Passo 6.

Formare il rotolo in un quadrato.

Passo 7.

Rifinite i bordi per una finitura ordinata.

Passo 8.

Con un coltello affilato imbevuto d’acqua, tagliare il rotolo in due parti. Dove la crema di formaggio è per Philadelphia, dove la maionese e i gamberetti sono per la California.

Passo 9.

Posizionare il rotolo su un pezzo di salmone tagliato a fette sottili e modellarlo con una stuoia.

Passo 10.

Unire i due rotoli e tagliarli in quattro parti uguali con un coltello affilato e bagnato.

Passo 11.

Se il Philadelphia roll è pronto, il California roll deve essere immerso in semi di sesamo o in uova di pesce volante rosso, nero, lampone, verde, come preferite .

Non dimenticate la salsa di soia e lo zenzero sottaceto.

Buon appetito! Tutto pronto per una cena romantica!

Grazie alla scuola di sushi Sushi-Lover per averci aiutato a preparare questo opuscolo, per i suoi preziosi consigli e per la formazione stimolante!

Nel multicooker

Panasonic SR-TMH18/10

Il riso viene cotto nel programma Grano saraceno.

È ottimo se si dispone di un multicooker o di un cuociriso: in questo modo è molto più semplice. Se avete intenzione di cucinare spesso cibo giapponese, questo sarebbe un buon investimento. Vi fa risparmiare molto tempo e fatica. Se non si dispone di una padella o di una casseruola con lati e fondo spessi, una normale casseruola smaltata è l’ultima opzione da preferire.