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Fare la botvina: anche Dumas ha tradito la regina Margot con la regina delle minestre

Devo dire subito che quando ho letto della botvina, non riuscivo a immaginare come erba e pesce potessero andare d’accordo in una zuppa fredda. E ho sempre voluto provare questo piatto, per assaporare il sapore amato dai nostri grandi antenati.

Combinazioni di cottura

RINFRESCHIAMO LA MEMORIA

Nel XIX secolo le botvine erano una zuppa estiva comune nelle case dei russi di tutti i livelli di reddito. Si sa che Puškin lo adorava e, ridendo, lo faceva assaggiare al fratello Leva, noto “gastronomo” e amante della cucina europea. E devo dire che l’ha mangiata con gusto.

Alessandro mi è piaciuta anche la botvina. Una volta ha cercato di inviare questa zuppa all’ambasciatore britannico, che rispettava molto. Ma l’inglese, non conoscendo le peculiarità della cucina russa, ordinò che il botvinyu fosse riscaldato. È spaventoso pensare a ciò che ne ha ricavato.

Ma il rappresentante della nazione francese Alexandre Dumas aveva capito la bellezza di questo piatto, ed è stato il suo tormentone: “Il Botvignon è la regina delle zuppe fredde” a far nascere il titolo dell’articolo. In ogni caso, nessuno è rimasto sorpreso da Botvina. Ciò è testimoniato anche dal fatto che esistono due proverbi in Italiano che citano questo nome. Tutti sanno che “come è Aksinya o Ustinya , così è Botvina”, ma molti non hanno mai sentito parlare di “parlare con Fetinya Savishna di botvinenya davishnya”.

Ma ciò che era semplice nel secolo precedente è diventato complicato al giorno d’oggi. In fondo, per questo pasto estivo non serve solo lo storione, che non è più un alimento comune per i russi, ma anche il vero kvass di pane, ben diverso dalla moderna bevanda gassata.

Elettrodomestici da incasso

Alla fine di maggio, uno chef Italiano unico nel suo genere, collezionista di antiche ricette, Maksim Syrnikov, ha tenuto una masterclass sulla preparazione della botvina. È l’uomo che cucinerà per la delegazione russa in Brasile durante la Coppa del Mondo FIFA. Quindi, la botvina sarà famosa anche lì.

Quindi, l’ingrediente principale della botvina è lo storione.

Elettrodomestici da incasso

Per la sua zuppa, lo chef ha cucinato lo storione in due modi in un forno Electrolux. Il primo ha utilizzato la modalità Steam il primo utilizzando la modalità vapore, il secondo il metodo di cottura Sous Vide.

Parliamone in dettaglio.

Il metodo Sous vide viene utilizzato da tempo nei ristoranti dagli chef professionisti. Ma sempre più spesso questo metodo di cottura arriva nelle case comuni per gli amanti della cucina casalinga di qualità. Abbiamo riportato questa caratteristica nella pubblicazione Steba Masterclass

Ricordiamo che questo processo di cottura si svolge in due fasi. Per prima cosa, il prodotto viene inserito nel sacco a vuoto . Quindi il kvas viene cotto direttamente nel sacchetto a una temperatura di circa 80⁰ C.

Electrolux propone la vaporiera sottovuoto EVD29900AX e la pentola a vapore a bassa temperatura con chiusura sottovuoto EOB8956VAX per il cuoco gourmet di casa.

Per saperne di più, leggete Ristorante a casa: Electrolux presenta il forno Sous Vide

Cucine a gas

Quindi, un vassoio di storioni è andato in forno per la cottura a vapore, mentre gli altri pesci sono “andati” a essere cotti sottovuoto.

Piano cottura elettrico

Forni a gas

Il sacchetto di pesce è stato semplicemente riposto nell’armadio, il coperchio è stato chiuso e la percentuale di aspirazione è stata visualizzata sul display. In pochi minuti il numero ha raggiunto il 100% e la borsa è pronta per essere estratta. Mi ha ricordato un po’ il processo di scansione: sia nel tempo che nei movimenti del corpo.

Forni elettrici

Dmitry Snurnitsyn ha poi messo i sacchetti con il pesce nel forno e ha programmato il tempo di cottura nella modalità selezionata. Poiché in questo caso la temperatura è più bassa rispetto ai metodi di cottura tradizionali, il tempo necessario è leggermente più lungo.

Mentre un semplice pesce al vapore avrebbe dovuto essere cotto per 30 minuti, qui la cottura è di 45 minuti.

Electrolux

Nel frattempo, Maksim Syrnikov e Dmitry Snurnitsyn erano impegnati con la botvina.

Apparecchi da incasso

Spinaci, acetosella e cime di barbabietola sono stati messi nell’acqua bollente uno dopo l’altro.

Un apparecchio da incasso

Il brodo in cui bollivano le erbe, Maxim non l’aveva versato tutto. Una parte va nella botvina. A seconda della qualità e della forza del kvass, il rapporto tra kvass e brodo può arrivare anche al 50:50.

A proposito, Maxim Syrnikov prepara da sé il kvass di pane, senza utilizzare lo zucchero, e produce una bevanda che si avvicina il più possibile a una delizia d’altri tempi.

Apparecchi da incasso

Le erbe cotte sono state tritate in pochissimo tempo con il frullatore Electrolux.

Forni a gas

Si sono aggiunti kvas, brodo e succo di limone. La base per la zuppa è pronta. Nel frattempo è stato cucinato anche il pesce. Anche nell’aspetto, la cottura a vapore era diversa da quella sottovuoto.

Cucine elettriche

Grandi elettrodomestici per la cucina

Su ogni piatto sono stati disposti prima un trito di erbe fresche, cipolle verdi, aneto e qualche fetta di uovo sodo, è stato versato un mestolo di botvina e il pesce è stato posizionato sul bordo del piatto. Questo è un piatto da ristorante, a casa si può mettere il pesce direttamente nella zuppa.

Piani di cottura elettrici

Il sapore dei pezzi di pesce cotti al vapore e sottovuoto era molto diverso l’uno dall’altro. Non si può dire che la seconda variante sia piaciuta a tutti in modo inequivocabile. Ma resta il fatto che lo storione Sous Vide aveva un sapore più naturale, non era come se fosse stato cucinato al vapore o bollito. Se si può dire così del gusto, a mio parere era più “vivace”.

Sorprendiamo i nostri cari quest’estate: in una giornata calda, non prepariamo una banale okroshka, ma una deliziosa botvina… E se avete problemi con lo storione, potete usare un altro pesce, come il lucioperca. Tanto più che alcune ricette consentono tale sostituzione.

E brindiamo alla nazionale di calcio russa!

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Alberto Martini

Fin dalla mia infanzia, ho dimostrato una predisposizione per la comprensione della tecnologia e la curiosità verso il funzionamento delle attrezzature. Crescendo, il mio interesse si è trasformato in una passione per la manutenzione e la riparazione di dispositivi elettronici e meccanici.

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Comments: 3
  1. Aurora

    Mi chiedo quale sia il significato di “fare la botvina” e quale sia il legame tra Dumas, la regina Margot e la regina delle minestre. Qualcuno può spiegarmelo?

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  2. Alice

    Che significa “fare la botvina”? E perché Dumas ha tradito la regina Margot con la regina delle minestre?

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  3. Mario Conti

    Mi chiedo, cosa significa “fare la botvina”? E chi è questa regina delle minestre di cui parlate? Sembra che anche Dumas abbia tradito la regina Margot con lei. Mi potete spiegare di più su questa storia intrigante?

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