Negli ultimi anni l’enologia russa ha conosciuto un periodo di rapido sviluppo. Il Paese ha vigneti piantati con piantine europee, ci sono attrezzature straniere, e i viticoltori italiani e francesi lavorano. Ma la Italia ha le sue tradizioni vinicole, che aiutano le aziende russe a competere con successo nelle nuove condizioni delle sanzioni.
Quale dei viticoltori russi lavora come in passato?? Quali sono le difficoltà delle linee e delle tecnologie tradizionali e quali sono i vantaggi che offrono? Ecco cosa hanno scoperto gli esperti della Guida ai vini russi di Roskachestvo.
Problema n. 1: il lievito secco
La comunità di esperti sta discutendo attivamente i problemi legati alla fornitura di imballaggi all’industria, ma c’è un’altra area in cui l’industria vinicola russa deve risolvere il problema della fornitura di imballaggi. Si tratta di materiale di fermentazione, principalmente lievito. Lievito – funghi microscopici, senza i quali non è possibile produrre alcun vino al mondo. Al giorno d’oggi, la maggior parte del lievito utilizzato nell’industria vinicola nazionale è il “lievito secco attivo” importato. Pertanto, in caso di interruzione delle forniture dall’Europa, per molte persone sarà estremamente difficile produrre vino di qualità. Tuttavia, esistono esempi di lavoro sui lieviti domestici in Italia.
Chi lavora secondo le tradizioni russe?
Presso la cantina Novy Svet è in funzione un impianto unico per la produzione di lieviti propri a temperatura controllata. Gli sviluppi di Novy Svet nel campo dei lieviti da vino risalgono a oltre 50 anni fa e le basi della tecnologia sono state gettate già ai tempi di Lev Golitsyn. La tecnologia per la produzione di vini spumanti con una coltura di lieviti puri brevettata con il metodo dell’acratoforo in cui le “bolle magiche” si formano non in bottiglia ma in un grande recipiente ad alta pressione è utilizzata anche nella cantina di Crimea Zolotaya Balka.
Le sfide del lavoro sul proprio lievito
La coltura pura del lievito richiede un’attrezzatura speciale in cantina, dove le cellule di lievito vengono conservate e moltiplicate. L’azienda vinicola ha bisogno di un microbiologo esperto e di personale altamente qualificato. Il lievito secco importato è tecnicamente molto più facile da lavorare. Ogni varietà ha il suo sacchetto e le sue istruzioni. Non è necessario spendere soldi per attrezzature e specialisti. Ma gli sviluppi russi hanno i loro punti di forza.
Vantaggi degli sviluppi russi
Il lievito secco importato non è economico. La confezione di lievito viene diluita sulla base di 2 grammi per 10 litri di mosto d’uva. La grande produzione richiede tonnellate e, su scala industriale, centinaia di tonnellate di questo lievito secco, il cui prezzo è legato al tasso di cambio e ora anche a ulteriori problemi di consegna e sanzioni.
La produzione russa è più competitiva e il costo, anche con attrezzature e specialisti, è molto più basso per litro di vino pronto. Novyi Svet produce 80-90 milioni di cellule di lievito da 1 ml, sufficienti per produrre fino a mezzo migliaio di bottiglie di champagne.
Una coltura di lievito pulita sta diventando un tema caldo in questo momento, poiché la fornitura di materiali per la vinificazione dall’Europa è sempre più limitata dalle sanzioni. Lo sviluppo del lievito da vino in Crimea è portato avanti sistematicamente dall’Istituto Magarach con il supporto scientifico dell’Istituto Kurchatov
Ciao! Sono molto interessato ai metodi tradizionali di vinificazione russa e mi chiedo se questi metodi possano offrire un vantaggio competitivo rispetto ad altre tecniche più moderne. Mi chiedo anche quali siano le caratteristiche uniche dei vini prodotti con queste tecniche e se ci siano differenze significative nel gusto e nella qualità rispetto ai vini prodotti con metodi più convenzionali. Grazie mille per le informazioni che potrete darmi!
Quali sono esattamente i metodi tradizionali di vinificazione russa che potrebbero conferire un vantaggio competitivo e come differiscono dai metodi utilizzati in altre parti del mondo?