Il ritorno del capriolo

Il dorso del capriolo seleziona il “calore superiore e inferiore”

Sono necessarie 6 porzioni:

– 1 dorso di capriolo,

– 1 cucchiaino di sale,

– 2 pizzichi di pepe bianco,

– 100 g di fette di lardo,

– 100 g di burro fuso,

– 2 pere,

– 4 cucchiai di vino bianco,

– 1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata,

– 8 bacche di ginepro,

– 1/2 cucchiaino di timo secco,

– 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro,

– 4 cucchiai di composta di mirtilli rossi,

– 4 cucchiai di vino rosso

• Preriscaldare il forno. Mettere le impostazioni di calore alte e basse.
• Incidere il dorso del capriolo su entrambi i lati lungo la spina dorsale. Salare e pepare, ricoprire con lo strutto. Disporre la carne su un vassoio per arrosti e mettere il vassoio multiuso sotto di esso. Mettere il tutto in forno sul terzo ripiano dal basso. Cuocere ad alta e bassa temperatura a 220-230°C. Dopo circa 30 minuti, togliere le fette di grasso di capriolo e spennellare il dorso del capriolo con il burro alcune volte.
• Sbucciare e dimezzare le pere e togliere i torsoli. Soffriggerli sul fuoco fino a renderli morbidi con il vino bianco e la scorza di limone. Aggiungere 2 cucchiai di composta di mirtilli rossi.
• Diluire il succo dopo la tostatura con un po’ di acqua calda. Portare a ebollizione insieme alle bacche di ginepro e al timo schiacciati e portare a ebollizione. Passare al setaccio e mescolare con il concentrato di pomodoro, il resto della composta di mirtilli rossi e il vino rosso.
• Decorare il dorso del capriolo con le pere preparate.

Nota

Nella modalità qui descritta, il dorso della bottarga rimarrà di un delicato colore rosa all’interno. Se volete arrostirlo meglio, aumentate il tempo di cottura.