Roast beef dal forno

Roast beef: cuocere delicatamente con un ciclo delicato

Sono necessarie 8 porzioni:

– 2 kg di manzo,

– Semi di senape, sale, pepe nero

– Per la salsa béarnaise:

– 1/8 di litro di acqua,

– 4 cucchiai di aceto di vino bianco,

– 3 teste di scalogno,

– 1 cucchiaio di foglie di dragoncello,

– 1 foglia di alloro,

– Pepe nero macinato grossolanamente,

– 1/8 di litro di vino bianco,

– 4 tuorli d’uovo,

– 1 cucchiaino di amido alimentare,

– 75 g di burro,

– sale, zucchero a piacere

• Mettere il piatto di carne nel forno sul 2° ripiano dal basso. Accendere il forno a calore alto e basso. Preriscaldare la salsa a una temperatura di 90°C.
• Sciacquare rapidamente la carne con acqua fredda e asciugarla con un tovagliolo di carta. Strofinare uniformemente su tutti i lati con semi di senape, sale e pepe.
• Grigliare sul piano cottura per 8-10 minuti su tutti i lati. a fuoco molto alto e porre su una piastra preriscaldata. Cuocere delicatamente.
• Per la salsa, versare l’acqua e l’aceto in una padella, quindi aggiungere gli scalogni, le erbe, l’alloro e il pepe. Cuocere sul piano cottura per circa 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente. Filtrare il tutto attraverso un colino e versarlo nuovamente nella padella.
• Aggiungere il vino, i tuorli d’uovo, l’amido, l’olio, il sale e mescolare. Sbattere con una frusta a fuoco medio fino a formare una massa densa e cremosa. Attenzione! La salsa non deve bollire, altrimenti caglia.
• Assaggiare la salsa e servirla con il roast beef ben calda.