Una padella per ogni cucina

L’acquisto di un calderone è facile e difficile allo stesso tempo. Acciaio smaltato e inossidabile, vetreria e set multipannello. Qual è il migliore? Continuate a leggere e scegliete!

Il calderone è stato a lungo considerato la pentola ideale per cucinare.

La sua forma e il suo materiale sono cambiati nel tempo, ma il principio rimane lo stesso: ha una spessa base conica con pareti leggermente più sottili ma più spesse.

In origine il calderone era di rame, ma con lo sviluppo della tecnologia di lavorazione dei metalli è diventato di ghisa. Durante l’era sovietica la ghisa è stata sostituita dal dural, ma ora si è tornati alla ghisa. Se si prepara correttamente un calderone fin dall’inizio e questo è un processo che richiede molto tempo e lavoro , il cibo al suo interno non brucerà mai.

Il classico calderone è ideale per cucinare a fuoco aperto con ogni tipo di accessorio: un tagan, un treppiede, una rastrelliera, ecc.

Esistono molte varianti di calderoni: pentole, wok, beagrac ungheresi, wog cinesi, insomma tutti i tipi di calderoni. Ma tutti hanno una cosa in comune: basi spesse, a forma di cupola e pareti spesse.

I fondi delle pentole sono fondamentali, perché sono il primo punto di impatto del calore. La base a cupola del calderone permette alle fiamme di abbracciare il calderone e il riscaldamento è uniforme.

PIASTRA DEL GAS

In questo caso la forma del fondo, sia esterna che interna, è molto importante. Il fatto che, in questo caso, abbiamo a che fare con una fiamma aperta. E come sappiamo dalla scuola, la temperatura più alta della fiamma si trova nel punto superiore, praticamente invisibile, della combustione.

Se si porta il bruciatore al massimo, il punto più caldo si trova sui lati della pentola e non sul fondo.

Ecco perché l’uomo ha inventato la base composita.

Il vaso con base composita in acciaio 18/10, o la cosiddetta “base a sandwich”, è di gran lunga la scelta migliore. La base utilizza una guarnizione in alluminio, le varianti più costose utilizzano il rame e le varianti più costose 40-80% più costose del normale hanno non solo il fondo ma anche le pareti.

• In generale, le pentole in ghisa smaltata sono la scelta ideale per i fornelli a gas. Hanno una base spessa con una buona conducibilità termica. Ma hanno un grosso svantaggio: sono pesanti!
• Le pentole in alluminio stampato possono sostituire quelle in ghisa e sono altrettanto efficienti, ma più leggere in termini di conducibilità del calore. Queste pentole hanno un fondo spesso e la dispersione del calore è eccellente, ma hanno tutte una caratteristica: sono tutte rivestite. Alcuni hanno un rivestimento in ceramica, altri sono rivestiti in teflon, altri ancora hanno un rivestimento in titanio. I tedeschi sono i leader di questo mercato, ma gli italiani e i cinesi li stanno raggiungendo attivamente.
• Casseruole in duralluminio a parete sottile. Vanno bene solo per sterilizzare i coperchi per le conserve, perché il fondo sottile viene deformato dalla fiamma e il riscaldamento è molto ineguale. Questo vale anche per le pentole piccole e sottili rivestite in teflon di produttori sconosciuti. Se si fa bollire del latte freddo in una pentola di questo tipo, si notano i segni della deformazione!

Ma ogni vaso ha il suo obiettivo. Alcuni sono adatti solo per la cottura, come gli spaghetti. In questo caso, il riscaldamento uniforme del fondo non è il fattore decisivo. In questi casi, sono disponibili pentole con una base sottile, una caratteristica che facilita il riscaldamento estremamente rapido del liquido. Ma con questo tipo di fondo è necessario mescolare continuamente il contenuto della pentola, perché il cibo si attacca al fondo. Per evitare ciò, le pentole sono dotate di griglie speciali. Penso che sia più facile acquistare una padella universale con una base spessa e lasciare tutti questi trucchi agli chef.

FORNELLO ELETTRICO

La forma e lo spessore del fondo non sono importanti per un fornello elettrico classico, conosciuto fin dai tempi dell’Unione Sovietica, perché non si riscalda a temperature estremamente elevate.

D’altra parte, l’argilla vetrificata è una storia diversa. Le pentole a fondo sottile non sono assolutamente adatte: il riscaldamento deforma il fondo. Quando si riscalda, la pentola vibra e le vibrazioni possono causare la rottura della superficie di cottura. Per lo stesso motivo, le pentole non devono essere utilizzate dopo il piano di cottura a gas.

le pentole per il piano cottura in vetroceramica devono avere una base spessa, perfettamente piana e corrispondente al diametro del bruciatore.

Oggi alcuni produttori hanno sviluppato le cosiddette pentole a risparmio energetico. All’esterno della base è presente una scanalatura a spirale sporgente che favorisce un riscaldamento uniforme. Immagazzina il calore e, una volta caldo, si gira il bruciatore appena sotto il livello medio e la pentola continua a funzionare a piena potenza, risparmiando energia. Quando acquistate questo tipo di pentole, vi consiglio di acquistarle da un produttore affidabile e di farvi indicare sulla confezione – o meglio ancora sull’articolo stesso – che sono adatte alla vetroceramica. in polvere di alluminio estruso.

Ma le cose non sono così semplici con le pentole in ghisa. In questo caso, è necessaria una versione più leggera, preferibilmente di un buon produttore. Come per le pentole a risparmio energetico, il prodotto deve riportare un’etichetta che ne consenta l’uso su un piano di cottura in vetroceramica e il diametro della base della pentola deve corrispondere al diametro del bruciatore. Ma una pentola di questo tipo non è in grado di creare un fondo spesso e pesante, e quindi l’obiettivo del prodotto in ghisa viene meno.

HOB A INDUZIONE

In questo caso, dobbiamo dimenticare i prodotti di produttori sospetti.

Spesso si dice che se la base è magnetica, la pentola è adatta al fornello a induzione. Questo non è esattamente vero.

Un prodotto progettato per essere utilizzato su un piano di cottura a induzione deve essere contrassegnato sul fondo con il simbolo appropriato.

Le pentole per i fornelli a induzione devono avere un fondo speciale che trattenga e distribuisca il calore. Il fondo di una casseruola di questo tipo accumula il calore e lo distribuisce uniformemente sui lati. Esternamente la pentola è identica, tranne che per la base più spessa. E se si guarda con attenzione, la base è concava. È qui che si trova il disco magnetico che distribuisce il calore.

CUCINA PROBLEMATICA

Cucina russa, forno olandese… In questo caso la ghisa è la scelta ideale. E può anche essere scoperto. E una base a cupola. Calderone. O una ghisa. Che si tratti di porridge con fumo, zuppa di cavolo, pilaf, gulasch o qualsiasi altra cosa si possa cucinare in un forno Italiano! L’importante è avere le pentole giuste con la base giusta, in modo da non bruciare i cibi.

Produttori

Come il rinomato produttore di pentole Zwilling J.A. Henckels, hanno inventato la base perfetta per la pentola. Si tratta della tecnologia brevettata Sigmabond.

L’idea è che l’inserto capsula sia realizzato in acciaio speciale 1.4520, che ha proprietà magnetiche. La pentola è di forma rettangolare, in modo che il calore salga fino al bordo della pentola senza praticamente alcuna perdita. All’interno dell’inserto, il contenuto di alluminio è del 99,5% pos. 2 , eliminando così i vuoti d’aria e garantendo una distribuzione uniforme del calore. Il tutto è incorniciato dal cosiddetto acciaio inossidabile 18/10 “di grado medico”. I numeri indicano il rapporto cromo/nichel.

La specificità della tecnologia brevettata sta nel fatto che l’alta precisione pressa il fondo a freddo, ottenendo così uno spessore uniforme del fondo e l’assenza di sacche d’aria. La leggera curvatura della base garantisce un contatto ottimale con il piano di cottura e il calore si diffonde rapidamente. L’angolo esterno destro e l’angolo interno arrotondato assicurano, come sostiene il produttore, che la pentola non si bruci mai. Il passaggio fluido dalla base del vaso al corpo facilita la pulizia.

I fondi prodotti con la tecnologia standard si differenziano per il fatto di essere pressati in uno stato riscaldato, con un contenuto di alluminio inferiore al 99%. Ciò comporta uno spessore inferiore della base al centro rispetto ai bordi e la formazione di sacche d’aria. Questo provoca una distribuzione del calore non uniforme e, di conseguenza, cibi bruciati.

Un altro attore di rilievo sul nostro mercato è l’azienda spagnola Lacor. Già produttrice di pentole professionali, l’azienda ha ora aggiunto alla sua gamma anche le pentole per la casa. Avvalendosi di un patrimonio di 60 anni di esperienza, hanno sviluppato la loro versione del fondo. Grazie al triplo fondo e ai coperchi pesanti, è possibile cucinare senza acqua e con una quantità minima di olio. L’esclusiva struttura a sandwich tre strati di acciaio inox e alluminio garantisce un riscaldamento più rapido e uniforme, particolarmente importante per la cottura di liquidi e stufati.

Sul mercato delle pentole in alluminio, spicca l’azienda tedesca Woll. Ogni pentola è formata a mano da una lega di alluminio di alta qualità ad una temperatura di circa 750°C. Non vi parlerò dell’abbattimento manuale e della.d. Il corpo in alluminio fuso, particolarmente solido e con uno spessore di 10 mm, ha un’elevata capacità di assorbimento del calore e una conducibilità termica ottimale. La deformazione non è possibile nemmeno a temperature molto elevate. In termini di qualità pratiche, queste pentole sono le più vicine alla ghisa.

E ora altri trucchi di marketing. L’azienda Vinzer ha lanciato la linea Majesty di pentole e padelle con il cosiddetto fondo “in rame”. I nostri colleghi in BieloItalia hanno effettuato una perizia su queste pentole e padelle. Il risultato è che le pentole sono di alta qualità e soddisfano i requisiti GOST 27002-86. Ma! L’uso della frase “base di rame” sulla confezione è discutibile. Il rivestimento in rame del fondo è piuttosto un elemento di design e non conferisce alcun vantaggio alla pentola. Per il resto, le pentole sono realizzate a un livello abbastanza buono.

Sul fondo

Nella foto, vediamo una sezione trasversale della base di una pentola Zepter

:

1 – Inserto in alluminio per una distribuzione uniforme del calore.

2 – Punto di fiamma superiore. Poiché la fiamma colpisce l’inserto in alluminio e l’alluminio ha una maggiore conducibilità termica rispetto all’acciaio 18/10, il calore viene distribuito uniformemente sull’inserto.

3 – Fondo in acciaio 18/10.

4 – Parete in acciaio 18/10.

Di più sul fondo

Questa padella non funziona su un fornello a gas. La curvatura delle pareti in prossimità del fondo fa sì che il cibo si attacchi.

La soluzione è semplice: non bruciare il bruciatore al massimo e cuocere a fuoco medio.

Non c’è un leader quando si tratta di padelle in acciaio 18/10: quasi tutti i principali produttori, compresi quelli di pentole professionali, le producono. Ognuno ha i suoi inserti segreti sul fondo, la sua curvatura e la sua altezza.