Come fare un vero espresso?

Molte persone in tutto il mondo preferiscono l’espresso al caffè istantaneo o “preparato”, ma non tutti sanno bene di cosa si tratta. Spesso si approfitta di questa ignoranza e invece dell’espresso si serve solo caffè forte, nel migliore dei casi.

Galina SIZIKOVA.

Che cos’è l’espresso??

L’espresso è italiano. Il suo significato originale è “spremuto, pressato”. Il significato più completo può essere definito come “è un caffè forte pressato ad alta pressione in macchine speciali con una leva”.

La preparazione dell’espresso è un processo che unisce scienza e artigianato. Gli italiani hanno definito la regola delle quattro “M” per la precisione, in ordine decrescente di importanza per la qualità della bevanda:

– Miscela miscela di caffè in grani ;

– Macinadosatore macinacaffè ;

– Macchina caffè espresso ;

– Mano “hand”, cioè l’abilità e l’esperienza di chi prepara il caffè .

Come si può vedere, il caffè stesso è al primo posto, la lavorazione del caffè è al secondo posto, il processo di preparazione è al terzo posto, ma l’abilità umana è al quarto posto. Gli italiani considerano quest’ultimo solo il 5% degli ingredienti.

Miscela

È chiaro che non si può ottenere un buon caffè da chicchi di cattiva qualità, nemmeno con la macchina da caffè più professionale. Per un espresso, è preferibile utilizzare un’Arabica a tostatura media o una miscela Arabica – Robusta. Un espresso richiede in media 50 chicchi di caffè tostato per 30 millilitri l’equivalente di 7-8 grammi di caffè macinato .

Per quanto riguarda la tostatura corretta, i torrefattori italiani mantengono la loro ricetta speciale come “il segreto peggio custodito”, quindi bisogna sperimentare molto o acquistare una miscela già pronta.

Macinadosatore

I chicchi di caffè per l’espresso possono essere macinati solo in un macinino con macine e regolazione del grado di macinatura. Questi sono i modelli installati nelle macchine da caffè.

Il risultato è una miscela di caffè omogenea, che è fondamentale. La macinatura viene adattata individualmente per ogni macinino e regolata periodicamente in caso di variazioni di umidità, quando si utilizza un fondo di caffè diverso, ecc. . p. .

Macchina

Il caffè espresso si prepara con le macchine da caffè o con le macchine da caffè espresso.

I macinacaffè rotativi utilizzano caffè pre-macinato, che viene versato in uno speciale becher progettato per una o due bevande espresso. La qualità della bevanda dipende in gran parte dalla qualità del caffè acquistato e dalla capacità di spremere il caffè nel bicchiere.

Le macchine da caffè combinate, o macchine per espresso, apparse recentemente sul mercato, sono una macchina da caffè e un macinino combinati in un unico corpo. Prima si macina il caffè, poi lo si macina e si mette il cono nella macchina del caffè.

Il macinino consente di utilizzare sempre caffè appena macinato, ma richiede comunque la destrezza e l’abilità di un buon barista.

Macchine da caffè automatiche. Queste macchine utilizzano un processo di produzione della birra completamente automatizzato. Molte macchine da caffè sono dotate di un computer con display LCD che consente di preimpostare quasi tutte le impostazioni.

Il vantaggio indiscutibile delle macchine automatiche è che riducono al minimo il numero di operazioni e il tempo di preparazione. Il caffè appena macinato viene immediatamente centrifugato nel gruppo di erogazione, attraverso il quale il vapore viene spinto a pressione.

L’intero processo, dalla macinatura all’infusione, richiede 30-40 secondi. Le sostanze nutritive, gli oli essenziali e la caffeina non hanno il tempo di disperdersi, ottenendo un gusto e un aroma ottimali.

Le macchine e le macchine da caffè si differenziano per il materiale plastica o metallo di cui sono fatti il guscio e il cono il termine “supporto” è usato quando si descrivono le macchine da caffè .

Più spesso il corpo delle macchine da caffè domestiche è in plastica, mentre le macchine da caffè professionali hanno un corpo in ferro. Il materiale della scocca non influisce sulla durata, ma un corpo in ferro consente di conservare meglio l’aspetto “commerciale” del dispositivo dopo un uso prolungato e teme meno le manipolazioni brusche.

Le macchine da caffè in plastica sono più leggere di quelle in metallo, il che è talvolta importante per l’uso domestico. E naturalmente sono molto più economici.

Il materiale del supporto ha un impatto diretto sulla qualità del prodotto. Il caffè pressato in un contenitore di metallo si mantiene caldo e la bevanda è rigogliosa, cremosa e ricca di sapore.

Il metallo è anche difficile da danneggiare. Se il supporto è di plastica, l’espresso, anche con una miscela molto buona, sarà sottile, acquoso, con una crema debole e leggera e un gusto acidulo.

Il pestello per la pressatura del caffè macinato può essere di plastica resistente o di metallo, l’importante è che il diametro corrisponda, altrimenti la pressatura sarà irregolare e ciò ridurrà notevolmente la qualità della bevanda. Un pestello integrato direttamente nella macchina da caffè o nel macinino è inoltre molto scomodo perché non è possibile regolare la potenza di pressatura.

Anche il sistema di riscaldamento delle tazze è importante. L’espresso deve essere servito solo in un contenitore caldo, per evitare il suo rapido raffreddamento e la perdita di sapore, aroma e crema.

Mano

La cosa principale di cui avete bisogno per imparare a fare un buon espresso a casa è premere l’espresso nel corno della vostra caffettiera. Il livello del caffè rincalzato deve essere di circa 3-5 mm al di sotto del bordo del cono.

Una frantumazione troppo forte aumenta la pressione, rendendo il caffè più forte e la schiuma più scura e densa. Ma se si esagera con la pressione, l’espresso è troppo intenso e ha un cattivo sapore. Se non viene pressato bene, la pressione è minore e la schiuma è più leggera, con conseguenze sul sapore.

Le caratteristiche principali del caffè espresso sono l’aroma con sfumature diverse, a seconda delle proporzioni di Arabica e Robusta , il gusto caratteristico, la consistenza densa e una crema marrone, spessa 2-3 mm in superficie.

L’unico modo per misurare la densità è sperimentare. Un espresso preparato correttamente dovrebbe essere zuccherato lentamente, senza precipitare; una volta che lo zucchero è sceso, la crema dovrebbe ricoprire nuovamente il liquido.

Il gusto dovrebbe essere abbastanza neutro: né aspro né amaro, il che indica sia il giusto equilibrio tra Arabica e Robusta sia l’alta qualità dei chicchi stessi.

L’amarezza, la dolcezza e l’acidità dipendono in gran parte da componenti solubili come zucchero, caffeina, acidi clorogenici e grassi emulsionati con elementi colloidali.

Controllo della qualità

Gli esperti Saego hanno un suggerimento:

1. Prestare attenzione al colore della schiuma, che deve essere “a forma di tigre” marrone chiaro .

2. La crema deve essere soda, con lo zucchero “appeso”, prima di crollare gradualmente.

3. La “tavoletta” di caffè usato deve essere densa e non troppo umida. Non deve cadere a pezzi.

4. Portata di 30/50 ml di caffè in 20-25 secondi con una corretta azione di “tamping”.

Naturalmente, anche un’altra bevanda italiana, il cappuccino, ha molti estimatori. Le caffettiere e le macchine per il caffè si sono dotate di una serie di gadget speciali per crearlo.

Un modo per creare la schiuma per il cappuccino

1. Introdurre il vapore nella macchina da caffè, immergere l’ugello in un contenitore con il latte, far girare il latte fino a ottenere una schiuma spumosa come desiderato. Tutte le macchine per carrube e le macchine da caffè, comprese quelle con pressione di 3,5 bar, sono dotate di questa funzione.

Affinché il processo sia efficiente, il latte non deve essere troppo grasso – meno del 3%. Non si monta la panna in questo modo e non la si usa per il cappuccino.

Per inciso, molti italiani sono avversi all’innovazione, ritenendo che un tubo di vapore sia sufficiente per un buon cappuccino.

2. Il sistema IFD utilizzato in diverse macchine da caffè DeLonghi .

Uno speciale serbatoio nella macchina da caffè mescola latte, vapore e aria. Il latte schiumato viene versato direttamente nella tazza nelle giuste proporzioni per ottenere un cappuccino. È possibile regolare lo spessore della crema.

3. Vari ugelli che aspirano il latte direttamente dalla sacca in alcuni modelli Saego e Jura chiamato “Cappuccinatore automatico”, in Siemens “Cappuccino Control” .

In questo caso, un ugello per il vapore è collegato direttamente al beccuccio e “aspira” il latte dalla borsa o dalla tazza. All’interno del cappuccinatore, il prodotto viene montato fino a diventare una schiuma e poi versato in una tazza. Non è necessario scoprire quanto latte aggiungere, non è necessario riempire di nuovo il latte, non è necessario pulire il contenitore del latte, ecc. d.

Dopo aver preparato un cappuccino schiumoso, si consiglia di ripetere la procedura con acqua fredda invece che con il latte per sciacquare il cappuccinatore con una miscela di acqua e vapore. La differenza tra questo e il beccuccio per panarello è che questo rimuove il latte dalla sacca attraverso il tubo e la schiuma va direttamente nella tazza. La differenza rispetto agli IFD è che non è necessario un serbatoio del latte separato.

4. Panarelo è un accessorio brevettato da Saego per il tubo del vapore.

Si compone di due parti: un tubo interno con un allargamento all’estremità, che crea un flusso turbolento vorticoso di vapore; una parte esterna con due fori nella parte inferiore. Meccanismo: il vapore viene iniettato nei fori all’esterno della macchina per creare il vuoto. Il latte viene aspirato attivamente nel panarello e mescolato con il vapore. È possibile montare il latte direttamente nella tazza.

Naturalmente, se non siete dei cuochi provetti, è preferibile ricorrere a sistemi automatici. Oppure, se siete persone creative, potete imparare a fare un buon espresso e cappuccino con un semplice caffè di carruba. La cosa principale da fare è una pressione di 15 bar., Il resto lo fanno le abili mani dell’operatore.