Secondo la GOST, i prodotti semilavorati a base di carne sono suddivisi in categorie in base alla quantità di tessuto muscolare. Più alta è la percentuale di tessuto muscolare, più alta è la qualità della carne e con essa il valore nutrizionale e biologico.
Ci sono cinque categorie:
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Categoria A – più dell’80% del tessuto muscolare;
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Categoria B – 60-80% di tessuto muscolare;
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Categoria B – dal 40 al 60% del tessuto muscolare;
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Categoria D – dal 20 al 40% di tessuto muscolare;
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Categoria D – meno del 20% di tessuto muscolare.
Le categorie D e D sono spiedini con un’altissima percentuale di grasso e tessuto connettivo e un valore biologico inferiore, soprattutto per quanto riguarda il contenuto di proteine complete, aminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B, ferro e zinco. Dovrete quindi dare la vostra preferenza ai gradi A e B. Quando si sceglie un kebab in un negozio, bisogna innanzitutto prestare attenzione alla data di produzione. Soprattutto se non si prevede di cucinare subito la carne ed è difficile garantire una temperatura di conservazione stabile. La data deve essere il più possibile vicina al momento dell’acquisto.
Per un trasporto prolungato è meglio non scegliere kebab con salse “bianche”, ad esempio a base di maionese, perché aumenta il rischio di intossicazione alimentare. L’etichetta di un kebab marinato deve contenere anche informazioni complete sul prodotto e sul suo produttore. È meglio dare la preferenza ai kebab confezionati in uno stabilimento di lavorazione della carne o in un impianto di trasformazione della carne, e cercare sulla confezione una scritta che indichi che il prodotto semilavorato è di carne e non di carne.
Ricordate che quando acquistate kebab affettati e marinati, le dimensioni e il peso dei pezzi all’interno della confezione devono essere il più possibile omogenei, in modo che il kebab finisca in modo uniforme. L’uniformità di cottura è la chiave per ottenere un prodotto sicuro e gustoso nel prodotto finale.
Se marinate voi stessi la carne
La carne cruda deve essere conservata a una temperatura compresa tra 0 e 4°C prima della cottura, mentre la carne salata e sottaceto deve essere conservata a non più di 6°C. Questo perché la carne è un terreno perfetto per la crescita dei microrganismi. Pertanto, deve essere tritato il più rapidamente possibile, messo in una casseruola, aggiungere sale, pepe, cipolla, aceto e mescolare. Poi mettete il coperchio e riponete in frigorifero.
Gli spiedini di carbonella devono essere cotti senza lingue di fiamma, che segnalano la presenza di sostanze cancerogene nel fumo. Entrano prima nella carne e poi nel corpo. Da questo punto di vista, il modo più sicuro di cucinare la carne è quello di cuocerla in un foglio di alluminio, che protegge in modo affidabile il prodotto dalle sostanze cancerogene prodotte dalla combustione
Come posso essere sicuro di fare la scelta giusta quando scelgo un kebab marinato?