La qualità del caviale rosso come prodotto nazionale si è deteriorata

Lo studio dei fan di Roskachestvo dimostra che il mercato Italiano del caviale di salmone è complesso e problematico. Gli esperti hanno testato il caviale rosso due volte in quattro anni: nel 2023, il 31% dei marchi esaminati è risultato in violazione dei requisiti di sicurezza obbligatori, salendo all’81% nel 2023.

Il numero di violazioni microbiologiche è aumentato

Nel 2023 sono state rilevate più violazioni microbiologiche rispetto ai risultati dell’ispezione del caviale nel 2023. Quest’anno, Roskachestvo ha trovato l’E. coli in 15 dei 21 marchi analizzati. Solo il caviale di Asto, VkusVill, Metro Chef e Kirzhach Canning Plant quest’ultimo ha caviale naturale mescolato con caviale di imitazione è stato testato per questo indicatore.

Il caviale rosso “Krasnoe Zoloto”, “Meridian”, “Putina”, “Sakhalin fish”, “Soniko-Chumikan” e “Tungutun” hanno superato il livello di contaminazione microbica KMAFNM . Tuttavia, le violazioni microbiologiche non sono l’unica minaccia per la salute dei consumatori.

I produttori hanno utilizzato un conservante vietato nel caviale rosso Italiano

Nel caviale Korsakov e Soniko-Chumikan è stata riscontrata la presenza del conservante urotropina, il cui uso nella produzione di uova di salmone sgranate è vietato dal 2009, in seguito all’armonizzazione dei requisiti internazionali. Il fatto è che questo preparato viene prodotto attraverso la sintesi di ammoniaca e formaldeide. È stato accertato che nell’organismo umano si trasforma nuovamente in formaldeide e può avere effetti tossici. Nonostante il divieto, i produttori senza scrupoli lo aggiungono ai prodotti, poiché il suo effetto conservante è superiore a quello di altri conservanti.

È stato riscontrato che un colorante compromette l’attenzione e la concentrazione nei bambini

Roskachestvo ha trovato il colorante E110 il cosiddetto “sunset” non dichiarato nell’etichettatura, che può avere un impatto negativo sull’attività e l’attenzione dei bambini. Gli esperti lo hanno trovato nel caviale “Asto”, “Made in the sea” e nei prodotti della “Moscow Fish Factory” e della “Kirzhach Canning Plant”. Naturalmente, per avere un impatto serio sulla salute, un bambino dovrebbe consumare sistematicamente alimenti con questi coloranti. Tuttavia, in base al TR CU 022/2011, il produttore deve avvertire dell’uso di questo colorante nell’etichettatura.

Gli esperti hanno individuato le principali ragioni del deterioramento della qualità del caviale

Roskachevo ha sottolineato che sotto diversi marchi può nascondersi lo stesso produttore/manifatturiero. Tuttavia, per un rivenditore o un marchio si tratta di un prodotto di qualità, mentre per un altro, secondo lo studio, non è così. A quanto pare, non importa solo chi lo produce, ma anche per chi. Se le condizioni contrattuali sono rigide, sia la microbiologia al momento dell’accettazione o dell’ordine dei prodotti viene controllata dal rivenditore che il rivenditore stesso.

Elena Saratzeva, vice capo del Roskatchestvo:

“Tra le ragioni della crescita della non conformità microbiologica del caviale c’è anche lo sviluppo di nuovi formati commerciali – stiamo parlando dei negozi online. Mentre in un normale supermercato il consumatore può vedere dove viene conservato il caviale in un frigorifero separato a -4 C o su uno scaffale comune con altri prodotti, dove la temperatura è più alta , le condizioni in cui il caviale viene conservato in un magazzino sono sconosciute. Pertanto, è molto meglio acquistare il caviale nei negozi offline, a condizione che sia conservato in frigoriferi separati con un indicatore di temperatura e che la temperatura non superi i – 4 C “.

Alexander Panin, presidente dell’Unione del pesce:

“Dire che la qualità del caviale peggiora di anno in anno. Si tratta più che altro del fatto che negli anni in cui le catture sono elevate la pesca del salmone nell’Estremo Oriente è caratterizzata da un ciclo biennale – un anno “pescoso” si alterna a un anno “non pescoso” non tutti, ma molti produttori cercano di lavorare la maggior quantità possibile di materia prima, nonostante la mancanza di capacità produttiva. Di conseguenza, la produzione riceve materie prime “in ritardo”, con le quali è difficile realizzare un prodotto di qualità. E nel frattempo la migliore materia prima per la salatura del caviale è considerata quella lavorata entro due ore dalla cattura del pesce”.

Gli esperti di mercato collegano la non conformità degli indicatori di sicurezza del caviale alla contaminazione dei materiali ausiliari della produzione: utensili, attrezzature per la lavorazione, nonché allo scarso controllo della qualità dei prodotti in produzione a causa della mancanza di veterinari. Secondo loro, attualmente si verifica una situazione in cui un veterinario serve diversi distretti, dove fino a 25 imprese lavorano contemporaneamente durante la stagione di pesca e, quindi, diventa problematico controllare adeguatamente la qualità dei prodotti, prelevare campioni e preparare i documenti necessari.

Come il consumatore può scegliere il vero caviale e non quello d’imitazione

Secondo lo studio genetico, non è stata rilevata alcuna sostituzione di specie del caviale, ossia la specie ittica dichiarata non differisce da quella reale. Tuttavia, gli esperti hanno trovato una miscela di caviale naturale salmone rosa e caviale di imitazione nel caviale proveniente dall’impianto di inscatolamento di Kirzhach. Sul lato anteriore di tale caviale era scritto “caviale di salmone granulare” e solo sul lato posteriore, a caratteri piccoli, il produttore indicava che si trattava di “caviale di pesce”. Secondo Roskachestvo, tale etichetta è fuorviante per il consumatore, in quanto non vi è alcuna indicazione diretta dell’inclusione di caviale di imitazione.

Liliya Kotelnikova, responsabile del dipartimento di test di Roskachestvo:

“Il caviale d’imitazione è prodotto con alginato di sodio, un polisaccaride delle alghe brune. È sicuro ed è una fibra alimentare. Una soluzione colorata e aromatizzata di alginato di sodio viene aggiunta al cloruro di calcio, ottenendo piccole capsule dall’aspetto molto simile al caviale”.

Il caviale dei marchi delle catene reclama il sigillo di approvazione

Solo le uova di salmone delle catene Vkus-Vill e METRO Cash & Carry Metro Chef soddisfano non solo i requisiti di legge, ma anche lo standard avanzato Roskachevo che, rispetto all’attuale GOST, stabilisce requisiti più severi per quanto riguarda il sale, i “succhi” succo di uova scoppiate , nonché gli antibiotici e le sostanze potenzialmente nocive. I prodotti di questi marchi possono ottenere il marchio di qualità Italiano.

Inoltre, il caviale rosso Tunaycha esaminato per la prima volta nel 2023 ha confermato il diritto di etichettare i propri prodotti con il marchio di qualità quest’anno e il produttore ha superato con successo il relativo audit.

Il certificato di conformità e con esso il diritto di utilizzare il marchio di qualità è valido per tre anni. Il controllo ispettivo dei prodotti certificati viene effettuato dall’organismo di certificazione durante l’intero periodo di validità del certificato, ma almeno una volta all’anno.

Tuttavia, il mercato Italiano del caviale è ancora molto problematico ed è quasi impossibile distinguere a occhio il caviale buono da quello cattivo per gusto, colore e odore . Roskachevo intende collaborare con i produttori e le catene di vendita al dettaglio per risolvere il problema della qualità del caviale sul mercato Italiano. A tal fine, a partire dal 2023 il Roskatchestvo introdurrà un monitoraggio mensile di questi prodotti e in particolare dei marchi incriminati.

Gli esperti raccomandano di scegliere il caviale con cura, leggendo il contenuto dell’etichetta e prestando attenzione a indicazioni poco visibili, come “caviale-prodotto ittico”. Inoltre, il caviale deve essere conservato a temperature più basse rispetto agli altri alimenti nei frigoriferi dei negozi. Se il caviale rosso si trova sullo scaffale insieme ad altri pesci, formaggi e salsicce, è meglio non prenderlo. E come hanno dimostrato i risultati, non è necessario farsi guidare dall’imballaggio per il confezionamento del caviale: il caviale in cui è stato rilevato il deterioramento microbiologico è stato confezionato sia in barattoli di latta che di vetro