Lo stufato può essere molto gustoso

Alcuni bambini non amano la carne. E alcuni adulti si arrabbiano immensamente per questo, come, ad esempio, faceva mia madre. Ma la sua saggia nonna diceva sempre: “Non c’è adulto che non ami il kebab” – e aveva ragione: non solo amo il kebab, ma raccolgo anche le ricette più gustose.

Shish kebab – ottenuto, contorno – riposa!

Forse l’unico piatto che non richiede un contorno è il kebab. Si dà il caso che sia anche il più gustoso. Pochi rifiuterebbero un pezzo di carne succosa e ben cotta, tranne i veri vegetariani, ma anche per loro è possibile trovare una versione deliziosa che segue lo stesso principio del “kebab”.

Anche i famigerati hot dog e le famose “tre croste di pane” cotte su un fuoco all’aperto sono meraviglie dell’arte culinaria! E non si tratta solo dell’aria pulita e del giusto atteggiamento, ma più precisamente delle peculiarità della cottura a fuoco aperto.

“Lo shashlik è un piatto di carne comune a quasi tutti i popoli montani e pastori”, si legge nel libro di V. Kozhubayev “Lo shish kebab è un piatto di carne. v. Pokhlebkina. Si tratta di “pezzi di carne, per lo più controfiletto o lombo rognone , infilati su uno spiedo e arrostiti su carbone o in griglia per 10-15 minuti”. Lo shashlik ha molti volti e nomi in Georgia – mtsvadi, in Armenia – khorovats, in Azerbaigian – kebab, e in Italia prima – arrosto , ma il principio principale della cottura rimane lo stesso: la carne viene cotta sui carboni ardenti.

“Le regole del kebab

Per ottenere un kebab succoso e gustoso, si parte da carne fresca, una griglia a carbone o un barbecue e dei carboni ardenti. Sono carboni, non fuoco. Altrimenti è tutta un’altra storia.

Il kebab classico è preparato con un agnello giovane e ben nutrito. Ma cucinarlo e, soprattutto, procurarselo, specialmente in una megalopoli non è così facile, anche se il gusto specifico ne vale la pena: l’agnello non è nemmeno marinato, questa carne è fragrante e tenera.

Per la cucina moderna si dovrebbe utilizzare un collo o una lonza di maiale con l’osso, in modo che diventi tenero e succoso. È anche difficile che la carne di maiale si rovini! La carne di manzo viene spesso utilizzata per il barbecue, ma è più dura e potrebbe non essere altrettanto succulenta.

Gli spiedini di carne sono ideali se cucinati su spiedini. Consigliamo la griglia per grigliate non convenzionali di pollo, pesce o spiedini di verdure. Non dimenticate di ungere gli spiedini con mezza cipolla cruda in modo che la carne non si attacchi. Mettere un po’ di olio vegetale sulla griglia per lo stesso scopo.

Non c’è nulla di complicato nello spiedare la carne. Potete anche lasciarlo alle donne. Tenete però presente che i pezzi di carne non devono essere più grandi di 2-2,5 cm; pezzi di carne più grandi sarebbero difficili da grigliare. Infilzare la carne nel senso della lunghezza, forandola solo in due punti. Non è necessario che la carne rimanga appesa allo spiedo. Disporre i pezzi piccoli intorno al bordo e quelli più grandi al centro.

Posizionare gli spiedini ben stretti l’uno accanto all’altro a circa 10-15 cm di distanza dalla brace. Durante la cottura, girare gli spiedini, i primi cinque minuti quasi continuamente. In seguito, quando le braci si sono un po’ raffreddate, girate meno spesso. Assicuratevi che la carne non si secchi.

Per capire se è pronto, fare un taglio netto. Se il succo non esce, il kebab è troppo asciutto. Se il succo è rosa – la carne non è ancora cotta, ma se è chiaro – non esitate a servire lo shashlik.

Più gustoso, più morbido, più succoso!

Secondo gli esperti, un braciere in ghisa è ideale per il kebab.

Durante la cottura è meglio versare sulla carne del grasso o una miscela di acqua e limone o acqua e marinata in un rapporto di “cinquanta piedi”.

Mettere il burro su un kebab caldo lo renderà più succoso.

Non dimenticate di eliminare il grasso in eccesso dal kebab. Altrimenti si scioglierà, inizierà a bruciare e darà alla carne un sapore sgradevole.

Se decidete di preparare da soli la carbonella per il barbecue, non c’è niente di meglio di un albero di frutta secca. È possibile utilizzare le albicocche: la carne avrà un sapore dolciastro. Il legno di melo vi darà un ottimo aroma e la prugna, essendo molto infiammabile, vi darà braci di lunga durata. Ma niente è paragonabile a un ciliegio! Bastano un paio di ceppi di ciliegio e la carne acquista un sapore indimenticabile.

Un kebab non tollera errori

Vorrei mettervi in guardia da alcuni errori. Non sono molti, ma è meglio tenerne conto.

• Non utilizzare legni teneri come aceri, frassino di montagna, ontano, pioppo, pioppo, olmo, acacia o salice per la carne da barbecue. Quando vengono bruciati producono sostanze cancerogene che, come minimo, rendono il kebab poco gradevole. Utilizzate invece il legno di quercia, betulla o alberi da frutta.

• Fate attenzione alla legna da ardere “accidentale”: ad esempio, utilizzando per la cottura assi di una cassetta di legno presa da qualche parte, potete ridurre seriamente il sapore della pietanza, arricchendola di impurità estranee, e persino danneggiare la vostra salute.

• Se si utilizza un liquido per accendere il kebab, assicurarsi di preriscaldare le braci un po’ più a lungo. Gli odori estranei conferiscono alla carne un retrogusto sgradevole. Il semplice olio da cucina brucia bene: gli chef preferiscono usarlo per accendere il fuoco.

• Non bisogna mai salare la carne per il kebab, né prima né durante la cottura. Il sale fa sì che la linfa si esaurisca più facilmente e rende il kebab duro.

• Non marinare e trasportare la carne per lo shashlik in contenitori di legno o alluminio. Il legno sottrae i succhi della carne e l’ossido di alluminio altera fortemente il sapore del prodotto cotto e lo rovina. Utilizzare una pentola di vetro, argilla o smaltata per la marinatura.

• Evitare di aggiungere aceto alla marinata. Forse renderà la carne più morbida anche se questo può essere messo in discussione , ma sicuramente ne sovrasterà il sapore.

• Non mettere le cipolle e le fette di pomodoro sugli spiedini. Tutti hanno tempi di cottura diversi, quindi le verdure sono destinate a bruciarsi e questo non fa che peggiorare l’esperienza. Fate qualcosa di diverso: utilizzate cipolle fresche in una marinata o in una salsa e servite i pomodori separatamente.

• Non distogliete lo sguardo dal vostro kebab per troppo tempo!