Mozzarella in una formaggera Ariete

Ho comprato un po’ di enzima per formaggi e sono pronto a fare la mozzarella fatta in casa con il tritacarne Ariete.

Ricetta

Per preparare la mozzarella è necessario

2 l di latte intero obbligatorio ,

50 g di yogurt naturale,

5 ml di enzima del formaggio,

10 g di sale,

3 g di acido citrico,

Lipasi per l’aroma.

Per chi fosse interessato, il prezzo dell’enzima cheesecake è di 120 Euro. a 20 ml.

Cucina

Questa è una delle ricette più impegnative da realizzare con questa macchina per il formaggio. Richiede una presenza costante in cucina e una partecipazione attiva occasionale al processo.

1. Versare il latte in una ciotola, aggiungere lo yogurt e mescolare.
2. In una ciotola a parte ho preparato una soluzione di salamoia: ho sciolto 10 g di sale in 1 l di acqua.
3. Ho sciolto 3 g di acido citrico in un misurino e l’ho messo in 50 g di acqua fredda. Ho aggiunto questa soluzione alla ciotola della formaggera e ho mescolato. Inserire il contenitore del formaggio e chiudere il coperchio.
4. Ho appena avviato la macchina della mozzarella.
5. Ho misurato 5 ml di caglio in un misurino.
6. Dopo circa 20 minuti, la formaggera emette un segnale acustico e si accende la spia del caglio. Aprire il coperchio, iniziare a mescolare il latte con una spatola, aggiungere l’enzima. Girare la spatola sull’altro lato per fermare il processo. Chiuso il coperchio, premuto ok.
7. Inizia la fase di cagliatura del latte, che dura un’ora.
8. Dopo un’ora è stato emesso un segnale acustico e si è accesa la spia della spatola. La ricetta dice di togliere metà del siero. Ma la parte di formaggio non è stata separata dal liquido, la massa nella ciotola era come uno yogurt denso o una cagliata liquida, quindi non ho potuto separare il siero. Ho punzecchiato la massa con la spatola doveva essere tagliata in pezzi di 4 cm , ho chiuso il coperchio, ho premuto ok.
   
9. Dopo 30 minuti la spia della spatola si riaccende. Secondo la ricetta, bisogna tagliare il coagulo di formaggio in piccoli pezzi. Aprire il coperchio, sminuzzare la massa addensata con la spatola. Chiudere il coperchio e premere il tasto OK.
10. Dopo 15 minuti, suona il cicalino e si accende l’indicatore “freccia su”. Estrarre il contenitore, girarlo e posizionarlo sopra la ciotola. Ho premuto OK.
11. Dopo 30 minuti, si sente un segnale acustico e l’indicatore della lancetta si accende. Ho tolto il contenitore del formaggio, ho versato con cura il siero dal recipiente, ho versato un litro d’acqua, ho chiuso il coperchio e ho premuto OK.

Qui mi sono discostata un po’ dalle istruzioni: il liquido che ho scolato dalla stamigna è passato attraverso un colino e ho ottenuto molta più massa di formaggio, un po’ meno di quella rimasta nel contenitore del formaggio. L’ho aggiunto al contenitore.

12. Le istruzioni prevedono di sbriciolare la massa di formaggio con le mani e di lasciarla nel contenitore. Impasto vigorosamente con la spatola. Non c’era un’unica massa di formaggio, ma molti pezzi.

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13. Viene emesso un altro segnale acustico e l’indicatore della lancetta si accende nuovamente. Aprire il coperchio. Ho abbassato il contenitore del composto di formaggio due volte e l’ho sollevato. Abbassato per la terza volta, rimescolato, sollevato. Ripetuto alcune volte. L’ideale è che la massa raggiunga la consistenza di una gomma da masticare. Per me non ha funzionato e ogni volta che abbassavo/rimuovevo il contenitore, piccoli pezzi di formaggio “scorrevano” nella ciotola.

14. Ho indossato i guanti da forno, ho tirato fuori il formaggio caldo dalla vasca e ho iniziato ad avvolgerlo in una palla, ad impastarlo, ad avvolgerlo di nuovo. Ho fatto due palle grandi.

15. Le istruzioni dicono di metterli in un litro d’acqua e sale, prima cotti. Si può anche mettere del ghiaccio.

16. Ho premuto ok sul cheesecooker e il programma di cottura è terminato.

Risultato

Come potete vedere, si tratta di un lavoro molto impegnativo. E ad ogni bip, si deve guardare il manuale per capire cosa fare successivamente.

Mi sembrava di essere in una lezione di Pozioni, senza il cappello in testa e senza Severus Piton. Mi piacerebbe avere una lezione di perfezionamento da parte di un esperto.

Il risultato: una mozzarella imperfetta. La consistenza esterna non è liscia come quella del formaggio acquistato in negozio. E si può vedere e sentire la grana. L’interno del formaggio è più liscio e denso. Si taglia con un coltello affilato, non si sbriciola. Delizioso con pomodoro e pesto.

Questa è la mia prima esperienza con la mozzarella. Sono pronto a ripeterlo? Non prima di aver provato a fare altri tipi di formaggio. E prima del mio secondo tentativo, cercherò un video tutorial per vedere in che fase mi troverò.

Mi è piaciuto il fatto che il casaro faccia da guida: tutti i passaggi indicano cosa fare.

Non mi piace che nella soluzione rimangano così tanti pezzi di massa di formaggio. E, maker, ma perché non posso togliere la ciotola dalla stamigna?? Inclinare l’apparecchio inserito per far uscire il siero è un po’ un piacere.

Prima ho preparato una crema di formaggio e ricotta alle erbe in una formaggera Ariete.

Ho in cantiere della cacciotta fresca.

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