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Roskachestvo: la salsiccia Roma è diventata meno grassa e meno salata che in URSS

Roskachestvo ha condotto uno studio sulla carne cotta-affumicata della salsiccia “Roma” di 19 marchi russi. Salsicce di carne, il prodotto studiato contiene: manzo, pancetta, miscela di sale, zucchero e spezie. Questa categoria comprende anche le salsicce di pollame, che però non sono state incluse nella valutazione del Roskatchestvo .

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I campioni sono stati valutati in base alla qualità, alla sicurezza e alla credibilità dell’etichettatura. Al momento dell’acquisto, il prezzo della merce era di 39,71 RUB. fino a 129,9 Euro. per 100 gr. I risultati mostrano che la maggior parte dei campioni testati soddisfa i requisiti di sicurezza delle normative tecniche. La maggior parte dei problemi riscontrati sono legati all’eccessiva umidità e agli ingredienti non specificati ad esempio, i produttori aggiungono pelli di maiale e glutammato monosodico, ma “dimenticano” di scriverli sulle etichette .

Quasi tutte le salsicce testate sono sicure. La salsiccia di 1 marca di seguito TM ha mostrato un eccesso di nitrito di sodio conservante, tracce di antibiotici sono state rilevate in diversi campioni. I prodotti esaminati non presentavano contaminazioni microbiologiche entro i limiti stabiliti dalla normativa tecnica. Non vengono superate sostanze potenzialmente pericolose, metalli pesanti o elementi tossici. Assenza di pesticidi, ormoni, insetticidi, radionuclidi, aflatossina B1.

Gli antibiotici sono stati rilevati in tracce, in quantità estremamente ridotte, che non superano il livello consentito dalle norme tecniche. Ciò significa che i campioni sono sicuri, ma secondo l’indagine i prodotti che contengono anche solo tracce di antibiotici non possono fregiarsi del marchio di qualità Italiano.

L’unico caso di violazione dei regolamenti tecnici riguardava un leggero eccesso del conservante e colorante E250. Le salsicce di Cherkashin & Partners TM hanno superato la frazione di massa del nitrito di sodio, che protegge i prodotti a base di carne dal botulismo. L’eccesso potrebbe ipoteticamente essere causato da un guasto tecnico nella produzione. Questo conservante è ampiamente utilizzato nell’industria della carne e non ha la capacità di accumularsi nell’organismo. Non sono stati identificati altri conservanti, come gli acidi sorbico e benzoico.

Le salsicce contengono meno grassi e meno sale.

La salsiccia, popolare fin dall’epoca sovietica, non ha più il sapore di molti anni fa. È meno grassa e meno salata. I produttori spiegano questa tendenza con il fatto che i gusti dei consumatori sono cambiati tra l’altro, la GOST consente di ridurre i grassi e il sale, e questo non è vietato .

Nei prodotti esaminati, il contenuto di grassi varia in media dal 16 al 28%, mentre la GOST consente fino al 39% di grassi. La quantità media di sale nei prodotti studiati varia dal 2% al 3%, con un valore ammissibile fino al 4%. L’elevato contenuto di sale, in combinazione con la bassa umidità, produce un ulteriore effetto conservante e consente di conservare le salsicce affumicate cotte per un breve periodo di tempo senza refrigerazione. I consumatori di oggi non vogliono prodotti eccessivamente salati. Di conseguenza, i produttori hanno dimezzato il contenuto di sale della salsiccia.

Troppa umidità nella salsiccia

Inoltre, la salsiccia è diventata meno secca. Alcuni produttori non asciugano le salsicce all’umidità richiesta: i prodotti di 12 m contengono troppa umidità, e tali salsicce hanno una consistenza intermedia tra il bollito e l’affumicato. Il contenuto di umidità dei prodotti di 12 marchi è stato identificato al 54-60%, mentre la frazione di massa di umidità nella salsiccia affumicata “Moskovskaya” fatta di manzo non dovrebbe superare il 49%.

Secondo gli specialisti, l’essiccazione delle salsicce cotte e affumicate è un modo tradizionale per conservarle a lungo senza refrigerazione. La salsiccia ha perso fino al 25% del suo peso originale peso delle salsicce crude , causando la formazione di grinze nel budello.

“In Italia, le catene di vendita al dettaglio ritengono che una pagnotta di salsiccia che abbia anche la minima ruga non sia gradita ai consumatori russi”, spiega Anastasia Semenova, PhD scienze tecniche , professore, accademico del MAH, esperto della RAS.

Il produttore deve fornire salsicce non essiccate che si avvicinano ai prodotti bolliti. “È un bene per il costo delle materie prime, ma il produttore deve pensare a un imballaggio migliore, perché la durata di conservazione è più breve a causa della maggiore umidità.

Anche se i produttori spiegano questa situazione con le preferenze dei consumatori, si tratta già di una grave violazione delle norme GOST. La legge non tiene conto del fatto che i produttori realizzano il prodotto per il quale esiste una domanda sul mercato. Il GOST contiene requisiti per le salsicce affumicate tradizionali, create all’epoca in cui le famiglie non disponevano di frigoriferi domestici. Ora non è più necessario essiccare le salsicce a tal punto da poterle conservare per giorni senza refrigerazione in estate.

Sembra che produttori, catene di vendita al dettaglio e consumatori debbano decidere insieme quali debbano essere le caratteristiche delle salsicce cotte e affumicate in futuro, quali indicatori debbano essere mantenuti e quali modificati. È inoltre necessaria una valutazione scientifica della questione e dei rischi microbiologici derivanti dall’alterazione dei valori.

La salsiccia “Roma” 4 TM non soddisfa i requisiti GOST per il contenuto proteico. È richiesto un minimo del 17%, ma la proteina effettiva è del 13,7-14,6%. L’unica ragione è l’elevato contenuto di umidità di cui sopra.

Salsiccia con esaltatori di sapidità

In 15 dei 19 campioni è stato identificato l’esaltatore di sapidità glutammato monosodico in quantità superiore allo 0,1% . In altri campioni – meno dello 0,1% . È indicato sull’etichetta delle salsicce affumicate cotte di 4 TM, mentre non è indicato affatto nei prodotti di 11 TM. Roskachevo ha informato i produttori di tutte le carenze riscontrate. Per quanto riguarda la presenza di glutammato, i produttori hanno risposto che la carne di manzo contiene inizialmente glutammato monosodico, quindi la rilevazione di questa sostanza. Tuttavia, nella maggior parte dei casi la quantità di glutammato monosodico supera quella naturale, indicando l’aggiunta di un esaltatore di sapidità.

Liliya Kotelnikova, capo del dipartimento di ricerca di Roskatchestvo:

Le proteine della carne cruda contengono un aminoacido, l’acido glutammico, che durante la salatura reagisce con il cloruro di sodio sale formando il glutammato di sodio, che conferisce un aroma gradevole, ad esempio, alla carne precedentemente salata e poi fritta”. Nell’analizzare i risultati sulla base di dati scientifici, abbiamo scelto il valore del glutammato monosodico nativo di 0,24 g. I valori di glutammato monosodico superiori al valore di riferimento ottenuto con il metodo strumentale sono stati considerati da noi come campioni in cui il glutammato monosodico potrebbe essere stato aggiunto durante la lavorazione.Nei test effettuati non è stato rilevato molto glutammato monosodico aggiunto: tra lo 0,17 e lo 0,48%”.

Gli esperti non hanno gradito il gusto e la consistenza delle salsicce

L’aggiunta di un esaltatore di sapidità non sempre migliora il sapore della salsiccia. Gli assaggiatori hanno notato il tipico odore di grasso ossidato e il gusto sgradevole delle salsicce affumicate cotte. Si sono riscontrate anche incongruenze nell’aspetto e nella consistenza del prodotto: era sciolto. Gli esperti attribuiscono le anomalie organolettiche all’elevato contenuto di umidità nei prodotti. Le osservazioni riguardavano anche la distribuzione non uniforme della carne macinata e la presenza di pezzi di speck troppo grandi: in alcuni campioni di salsicce erano presenti pezzi di speck di dimensioni 2-3 volte superiori a quelle consentite.

Lo studio ha dimostrato che la “Moskovskaya” 12 TM non soddisfa alcuni requisiti organolettici.

Come scegliere la salsiccia di carne “Moskovskaya

1. La salsiccia “Moskovskaya” può essere preparata con carne di manzo o di pollo. Questi prodotti sono realizzati secondo le diverse norme GOST. Ma non è necessario che il consumatore ricordi i numeri GOST. Sulla parte anteriore dell’etichetta, i produttori non possono menzionare altro che il nome. Pertanto, al momento dell’acquisto leggete sempre la composizione sulla retroetichetta, verificate se la composizione non include il pollo, se il vostro obiettivo è quello di acquistare una salsiccia a base di carne. Salsiccia “Moskovskaya” prodotta in conformità alla norma GOST “Salsicce affumicate bollite. Condizioni tecniche”, la composizione deve comprendere solo carne di manzo, pancetta, miscela di sale sale da cucina, nitrito di sodio , zucchero e spezie.

2. Le salsicce devono essere pulite, asciutte e senza macchie, danni al mantello o incrostazioni. In budello naturale a 6-12°C salsiccia conservata per 15 giorni, a 0-6°C – 30 giorni.

3. Se prendete le fette, osservate il colore della carne macinata. Il taglio deve essere scuro, poiché la salsiccia Moskovskaya è prodotta con carne di manzo.

4. La macchia deve essere bianca. Un colore giallo o scuro indica che lo speck non è della migliore qualità. I pezzi di speck non devono essere più grandi di 6 mm.

Per riferimento

La “Roma” può essere definita una salsiccia di carne prodotta solo secondo le norme GOST. Se la salsiccia è cotta secondo un TU, il produttore è tenuto a darle un altro nome: ecco perché sul mercato si possono trovare salsicce come, ad esempio, “Roma Nuova”, “Roma Delicatessen” ecc. d.- Il consumatore non esperto può essere tratto in inganno da tali denominazioni, analogamente al grado di miscelazione.

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Alberto Martini

Fin dalla mia infanzia, ho dimostrato una predisposizione per la comprensione della tecnologia e la curiosità verso il funzionamento delle attrezzature. Crescendo, il mio interesse si è trasformato in una passione per la manutenzione e la riparazione di dispositivi elettronici e meccanici.

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Comments: 2
  1. Aurora

    Come si spiega il cambiamento nella composizione della salsiccia Roma nel corso degli anni? È stata una scelta mirata per rendere il prodotto più salutare o ci sono altri motivi dietro questa variazione?

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  2. Giulia Pellegrini

    Ciao! Mi chiedo se la salsiccia Roma sia davvero diventata meno grassa e meno salata di quella dell’URSS secondo Roskachestvo. Hai qualche informazione o articolo che possa approfondire questo confronto tra il passato e il presente? Grazie in anticipo per l’aiuto!

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