La panificazione domestica non può essere attribuita al budget e a semplici hobby. Il panettiere deve familiarizzare con la ricetta, capire quali sono gli ingredienti di cui ha bisogno e dove si vendono, e averne sempre a disposizione una certa quantità. È una seccatura. Ma credetemi, ne vale la pena!
Il costo di una pagnotta è composto da diverse componenti: il costo del cibo, l’energia necessaria e l’ammortamento dell’apparecchio. Abbiamo cercato di apprezzare il primo ingrediente. Ed è emerso che la pagnotta più economica costa almeno 20 Euro. Il pane con una composizione più complessa può essere molte volte più costoso, ma il pane di buona qualità preparato in negozio costa ancora di più.
PANE FRANCESE, pane bianco
Calcolo del costo di una pagnotta da 1 kg, strofinare.
Una ricetta piuttosto semplice che non richiede ingredienti particolari. Il pane è croccante e friabile con una leggera mollica e una leggera spugnosità.
BORODIN Pane, grigio
Calcolo del costo di una pagnotta da 1 kg, strofinare.
Il Borodinsky è una ricetta complicata, in quanto non sempre è possibile ottenere un sapore autentico perché la ricetta classica è stata notevolmente semplificata. Il malto viene messo a macerare prima di essere messo nello stampo si può aggiungere del coriandolo e viene utilizzato solo dopo che si è raffreddato. Il pane è di colore rosso-marrone, la pagnotta non è bassa, la crosta è croccante, umida, aromatica e moderatamente croccante.
PANE ALLE PATATE
Calcolo del costo di 1 kg di pagnotta, RUR.
Il pane si prepara con purè di patate o semplicemente con patate lesse schiacciate e gli ingredienti devono essere raffreddati a temperatura ambiente prima di essere serviti. Il pane di patate è molto croccante e soffice, con una mollica delicata, ideale per i panini.
POLENTA
Calcolo del costo di una pagnotta da 1 kg, strofinare.
Pane di mais all’italiana a base di farina integrale. Per rendere la pagnotta più soffice, si può aggiungere panifarina 1-2 cucchiai.l. il prezzo aumenterà di 9 Euro . .
PANE SU BIRRA
Calcolo del costo di 1 kg di pagnotta, in Euro
La birra è un ingrediente molto logico per il pane, perché è fatta con il malto d’orzo. Il pane ha un sapore più ricco se si usa la birra scura. I semi di senape possono essere sostituiti da senape normale o non comune, come la senape di Digione.
PANE CON FARINA DI FARRO
Calcolo del costo di 1 kg di pagnotta, in Euro.
Il pane di farina di farro è eccellente: aroma fine, crosta croccante, mollica spessa e spugnosa. Non spaventatevi: l’impasto lievita quasi due volte più velocemente del solito. L’acqua può essere sostituita parzialmente o completamente da latticello, yogurt o latte acido.
IL KULICH
Calcolo del costo di 1 kg di pagnotta, in Euro.
Per ottenere un kulich dal sapore brillante, saturare la ricetta con additivi speciali. Utilizzare il succo d’arancia come base, una parte del quale può essere sostituita dal latte. Sbucciare la scorza di un’arancia intera e di un limone e aggiungere le spezie in un mortaio. L’uva sultanina può essere messa a bagno nel brandy o nel rum. Ma bisogna assolutamente aggiungere un cucchiaio o due di alcol forte all’impasto si può sostituire con il Cahors .
Al posto dello zucchero si può utilizzare anche il miele o lo zucchero leggermente bruciato. Non è necessario sciogliere il burro, basta tagliarlo a pezzetti e aggiungerlo al liquido, il mixer e il calore faranno rapidamente il loro lavoro.
PANE SENZA GLUTINE
Calcolo del costo di una pagnotta da 0,6 kg, in Euro.
Il pane senza glutine è privo di glutine e non forma una “noce” quando gli ingredienti sono mescolati insieme, la consistenza dell’impasto dovrebbe essere come un purè di patate non particolarmente leggero. La ricetta consente l’aggiunta di altre farine: farina di patate, farina di piselli, farina di grano saraceno la quantità totale di farina deve essere di 190 g .
CHIABATTA
Calcolo del costo di 1 kg di pane, strofinare.
Bisogna ricordare che il pane ciabatta è sempre piuttosto costoso: il nostro pane da 1 kg ha lo stesso prezzo di una pagnotta da 200 g in un negozio. L’impasto della ciabatta viene aggiunto in ragione di 1 parte per 5 parti di farina.
La ciabatta va preparata a mano, deve essere morbida come l’impasto della torta e deve essere lasciata in forno per un periodo di tempo più lungo la ricetta prevede 12 ore ! e poi modellare il pane in un caratteristico panetto piatto, lasciarlo riposare e cuocerlo in forno a 220 °C ricordarsi di preriscaldarlo su una pietra di ceramica.
Un’altra caratteristica è la sua consistenza irregolare, con fori grandi e piccoli, e la sua “elasticità”.
Regole del fornaio
Una regola per la panificazione domestica che garantisce i migliori risultati di cottura. La ricetta del pane dovrebbe fornire una quantità sufficiente di proteine del grano per l’impasto. Le proteine glutine sono la chiave di una struttura porosa e di un pane gonfio. Più proteine ci sono, più alto è il pane. Nella formulazione, la farina di frumento ad alto contenuto proteico di prima scelta, di uso generale, extra, di farro dovrebbe costituire la base, cioè almeno la metà del volume totale della farina.
Aggiunta di farina con un’alta percentuale di particelle grossolane farina di frumento, farina di segale, farina integrale, crusca, farina di mais, farina di grano saraceno, farina d’avena, ecc. . tipi di farina riducono la quantità totale di proteine e rallentano anche il processo di formazione del glutine, quindi la loro quantità dovrebbe essere limitata – rispettivamente, non più della metà della proporzione di farina in una ricetta.
Per ottenere risultati eccellenti con una ricetta a basso contenuto proteico e/o ad alta grossolanità, è possibile aggiungere separatamente il glutine come additivo naturale Panifarin.
Oppure utilizzare additivi che aiutino il glutine esistente a lavorare meglio, come il forex naturale e il majimix. Esistono anche rimedi casalinghi per migliorare la struttura del pane: patate bollite a pezzi o schiacciate 1-2 cucchiai.l. o brodo di patate, mela grattugiata, schiacciata, a fette 1-2 cucchiai di purè o al forno , uovo.l. , semolino fino al 10% di tutta la farina della ricetta , prodotti caseari.
COME SCEGLIERE LA FARINA DI GRANO
È meglio scegliere la farina in base al contenuto proteico, che è sempre indicato sulla confezione. La quantità standard di proteine è di circa 10 g per 100 grammi di farina , mentre la quantità maggiore è di 12 g. Le farine con un contenuto proteico più elevato danno origine a prodotti più gonfi e fantasiosi, soprattutto il pane.
PIÙ COMPLESSO E COSTOSO
Oltre alla farina, al pane si aggiungono ingredienti semplici, persino elementari, che sono sempre disponibili in casa. Ma i panettieri più esperti a volte li sostituiscono alla ricerca di gusti particolari o di benefici per la salute. Quindi, al posto del sale normale si usa il sale fino, che costa circa 50 Euro. per kg, che è 4-5 volte superiore al normale.
L’alternativa allo zucchero è il miele da 200 rub./kg , melassa 120 Euro./kg o zucchero di canna non raffinato 110 RUB/kg ./kg . L’olio vegetale, presente in quasi tutte le ricette, è ricavato dal comune girasole, olio di colza – 70 Euro./l, ma si può prendere l’olio d’oliva per insaporire – 500 Euro./l, olio di noce – 1400 Euro./l, sesamo – 2300 Euro./l.
INGREDIENTI SPECIALI
Questi additivi conferiscono al gusto del pane un sapore speciale. La crusca è la più importante perché rende il pane più ruvido, gli conferisce una consistenza più varia e gli fornisce sostanze utili e dietetiche. La crusca può essere di grano, di segale e costa almeno 200 Euro. per chilo.
Potete anche aggiungere il latte in polvere al pane, visto che ora è di nuovo disponibile. Prodotto con l’avena e in precedenza anche con l’orzo , questo prodotto è delizioso e incredibilmente utile. Prezzo circa 100 Euro./kg.
Una delle aggiunte più spettacolari è il malto. Il malto ha un aroma e un sapore forti ed è indispensabile per la preparazione del pane “nero”, prodotto con l’orzo. Prezzo 1 kg di malto 130-140. Se non è possibile acquistare il malto, è possibile sostituirlo con birra, kvas secco o concentrato.
Per gli additivi va e farine diverse: grano saraceno, orzo, riso. Farina di semi di lino 90 ml./kg viene aggiunto per introdurre nel pane sostanze che combattono l’aterosclerosi. Amaranto 700 Euro ./kg rende il pane più soffice e ha un sapore di nocciola. Farina di semi di zucca 1040 RUR ./kg prolunga la durata di conservazione del pane, arricchendolo di proteine facilmente digeribili.
ROBA DA FORNO
Gli additivi da forno già pronti vengono utilizzati nella panificazione domestica per migliorare le proprietà del pane; non sono disponibili nei negozi comuni, ma solo in quelli specializzati.
Si tratta dei già citati Panifarin, Forex, Majimix e dei loro equivalenti che aiutano a promuovere l’impasto. Costano a partire da 450 Euro./kg. Anche uno starter per pane di segale che aiuta a far risaltare il sapore del pane: Extra P con malto , agram. Il prezzo è di circa 800 Euro./kg. Tutte queste miscele sono completamente naturali, non lasciatevi intimidire dal prezzo elevato: il consumo per pagnotta è basso.
BASTA AGGIUNGERE ACQUA
I mix preparati per la preparazione di alcuni tipi di pane aiutano a risparmiare tempo: perché tutti gli ingredienti, anche quelli più rari, sono già nel sacchetto. La scelta di ricette è impressionante: pane di grano integrale, pane californiano all’aglio con pezzi di pomodoro secco, pane della Vecchia Italia con grano saraceno, 5 cereali, Darnitsky, pane greco con limone e origano, pane orientale con semi di sesamo e altri.
L’unico svantaggio di queste miscele può essere il prezzo: al supermercato è possibile acquistare un set limitato di miscele a partire da 40 Euro per 750 g di pane. Ma in generale una pagnotta può costare tra i 50 e i 120 Euro/kg.
Le miscele pronte sono fatte anche per la cottura del pane senza glutine gluten-free , è più facile ottenere buoni risultati con esse, anche se anche queste miscele non sono economiche. Un pacchetto costa da 100 Euro.
COME RENDERE IL PANE PIÙ ECONOMICO
Il modo più semplice per fare il pane in modo più economico è evitare le miscele già pronte tranne quelle economiche e acquistare confezioni grandi di farina, additivi e lievito. A titolo di paragone, una confezione di lievito da 11 g costa circa 12 Euro., ma lo stesso 11g in una confezione da 500g costa meno di 5 Euro il prezzo di una confezione è di 220 Euro . .
Le grandi quantità sono anche più efficienti quando si ordina dall’e-store, poiché i costi di spedizione per unità si riducono e possono essere gratuiti per ordini di una certa entità .
La panificazione domestica non può essere classificata come un hobby facile e a basso costo. Il panettiere deve padroneggiare la ricetta, capire quali ingredienti gli servono e dove si vendono, inoltre deve averne sempre una certa scorta in casa. È una seccatura. Ma ne vale la pena!
Non solo la pagnotta, ma anche il pane rotondo!
“Non aprire la bocca davanti alla pagnotta di qualcun altro”, dice la saggezza popolare. Ma fare il proprio pane, rotondo, rubicondo e fragrante, è un’altra cosa! Siamo abituati a poter cuocere una pagnotta nella macchina del pane o, con stampi speciali, le baguette. E una vera pagnotta è stata a lungo il sogno di ogni casalinga. Ma nell’autunno del 2012 il marchio francese Moulinex ha introdotto sul mercato Italiano il forno La Fournee RZ710, che cuoce solo pane rotondo.
Pane, brioches, patisserie, torte: tutto nella stessa tradizionale forma rotonda di questo forno. Ma non è solo la forma a rendere la nuova macchina così interessante, ha anche qualche segreto. Il pane in questo forno ha una deliziosa crosta marrone grazie al coperchio termoriflettente brevettato, che consente di cuocere il prodotto anche in alto.
Uno speciale meccanismo di impastamento ruota su due piani per imitare il movimento manuale di un panettiere, mentre la teglia con rivestimento antiaderente è dotata di fori per una migliore distribuzione del calore. L’avvio ritardato consente di preparare le pagnotte al momento giusto, ad esempio per la colazione o per una visita. E si mantengono inalterati: è possibile attivare la modalità di mantenimento in caldo del pane e il pane rimarrà caldo!
La Fournee prepara il pane in tre formati: 500, 750 e 900 grammi e permette di scegliere tra tre diverse croste.
Il ricettario allegato vi spiegherà come preparare pane e prodotti da forno salati deliziosi a partire da ingredienti accessibili. E una delle ricette in questo momento. E, naturalmente, deve essere una ricetta francese, perché La Fournee è prodotta in Francia.
Brioche francese
Il latte conferisce alla crosta un colore ricco e scuro, mentre la mollica vi delizierà con un aroma raffinato che vi sveglierà al mattino. Ottimo come base per panini dolci da colazione.
Avrete bisogno di
Per la cottura: 180 ml di latte, 550 g di farina di frumento, 7 g di sale, 70 g di zucchero, 150 g di burro, 3 uova, 7 g di lievito in polvere.
Cucina
: la brioche viene cotta nel programma n. 2. Il lievito non deve entrare in contatto con acqua, sale o zucchero, ma solo con la farina.
LA FARINA NON È PIÙ FARINA
Fino a poco tempo fa, la scelta della farina nei nostri negozi era limitata, ma a quanto pare, grazie alla crescita di un esercito di panettieri, la sua nomenclatura ha iniziato ad aumentare letteralmente sotto i nostri occhi. Eppure, le basi per il pane nella macchina del pane sono sempre di farina di frumento.
E tutto dipende dal suo ingrediente principale: una proteina chiamata glutine. È l’interazione tra glutine e lievito a garantire la lievitazione della pasta. Altre farine non contengono glutine, o ne contengono molto poco, e possono quindi fungere solo da complemento al pasto principale.
La più adatta per la produzione di pane è la farina di frumento di prima qualità. Contiene una piccola quantità di mallo di nocciolo finemente macinato, quindi può avere una tonalità diversa dalla nostra solita farina speciale.
Il pane prodotto con questa farina dura più a lungo e ha un odore e un sapore caratteristici che ricordano nostalgicamente il pane dell’epoca sovietica. Nei negozi di Roma è comparsa abbastanza di recente la farina di grado 1, il cui prezzo è poco diverso da quello della farina superiore, cioè da circa 20 Euro al chilogrammo.
La farina per usi generici si comporta bene nella panificazione, a un prezzo simile. La farina è prodotta con grano tenero di diversa macinatura e si distingue dalla solita farina da forno su varietà morbide e dure . Ma la farina è molto simile a quella di prima qualità e costa lo stesso.
Per i panificatori, la farina BF è ancora la più conveniente. È versatile e adatto alla “pasticceria” casalinga, alle frittelle, ai canederli, quindi è quasi sempre disponibile in casa, e non va trascurato.
Farina, prezzi
Componenti, prezzi
Mi chiedo quanto costa una pagnotta di pane fatto in casa. Hai qualche idea su quale potrebbe essere il prezzo? Sono curioso di sapere se vale la pena farlo invece di comprarlo.